El irresistible encanto del arroz con huevo

El huevo es el ingrediente que no puede faltar en ningún plato en Colombia. En promedio nos comemos 325 huevos por persona al año. La arepa de huevo o su glorioso maridaje con el arroz blanco son parte de nuestra identidad nacional. El mundo no sería lo mismo sin el huevo, ¿qué fue primero: la civilización o el huevo? Ferran Adrià, el mejor cocinero del planeta, llegó a decir que se necesitaban dos huevos fritos para hacer uno perfecto, y Leo Espinosa, nuestra chef más premiada, genial y galardonada, dice que no hay nada como el arroz con huevo, ¿cuáles son sus huevos favoritos?

(Le recomendamos: Los huevos al ajillo, receta del chef Jainer Grisales en Distrito Cafetero).

Era mágico. En un plato hondo –hoy diríamos un tazón, un bowl, pero ella no usaba ni necesitaba esas palabras–, mi abuela hacía girar su muñeca con dos tenedores en la mano y lograba convertir una transparente clara de huevo en un blanco y lustroso pico de espuma. Es el punto de nieve, afirmaba.

La magia continuaba cuando a esta montaña blanca (que muchos años después descubriría que es la base del merengue) se le devolvían las yemas y se batían nuevamente con un poco de azúcar. Es un ponche, decía mi abuela. Y a veces le agregaba gotas de algún licor dulce. Fue una de las primeras recetas que aprendí en la niñez. Tan fácil en apariencia, pero todavía me resulta difícil llegar al punto de nieve moviendo la muñeca. Solo por ese recuerdo, hacerlo en un batidora, me parece un acto sin alma. Y todos tenemos recuerdos con un huevo.

El 8 de octubre se celebra el ‘Día Mundial del Huevo’. 153 países celebran la fecha. Y en Colombia es aún mucho más especial, un motivo de orgullo y de identidad, porque el huevo es nuestra proteína favorita, la más económica, la más fácil de preparar, la más evocadora de todas.

Es el ingrediente alrededor del que se reúnen un ejecutivos en un club con unos huevos con salmón ahumado o unos benedictinos, o el unos orgullosos campesinos que se preparan para una faena a las cinco de la mañana con arroz, tajadas y un generoso trozo de chicharrón; incluso el plato que salva de la tristeza a un ingeniero de sistemas que llega cansado a su casa, rompe un huevo y se lo pone a lo que le queda de arroz en la nevera.

(Siga leyendo: Una receta casera del chef ganador del Burger Master).

“Cuando le preguntaron a Lácydes Moreno (el gran gastrónomo colombiano que falleció en el 2015) cuál era el plato nacional, simplemente respondió: ‘un arrocito blanco con un huevito y una tajada’”, afirma el profesor de antropología de los alimentos Luis Vidal, al hablar del huevo en nuestra cultura gastronómica.

Personalmente no recuerdo en qué momento aprendí a hacer el huevo frito que, más allá del desayuno, desde la Guajira hasta el Amazonas, puede caer solemnemente sobre una montaña de arroz y, como volcán, su yema naranja se esparce sobre el blanco del arroz con una belleza poética.

Pero no es tan simple. No hay un sancocho con una receta única -ni siquiera un solo ajiaco-, y tampoco hay una receta estandar de arroz con huevo. Pero la mezcla -así el huevo esté frito o revuelto, así el arroz esté debajo o integrado en una tortilla cuajada- sí está en todas las cocinas colombianas.

“Es el plato más democrático que tenemos”, resalta el chef Jainer Grisales, “todo el mundo, sin importar clase social o lugar en el mapa, come arroz con huevo. Ponemos a freír el huevo y cuando está cuajando le echamos arrocito cocinado y hecho. O también, al arroz caliente, recién salido de la olla, le ponemos un huevito frito encima y un poco de salsa de tomate, ¡es la locura!”.

(Puede ser de su interés: ¿El huevo tiene más beneficios con yema?).

Unir el arroz y el huevo no es un asunto exclusivo de Colombia. De hecho, los arroces orientales lo integran en un ejemplo de perfección, según The New York Times, en un artículo reciente (la foto, por cierto, parecía un clásico arroz con huevo colombiano).

Jainer Grisales afirma que en sus formas definitivamente es un plato colombiano. Los motivos saltan a la vista.

Según Fenavi, Colombia es el segundo país de América Latina, después de México, que más consume huevo. Sus estadísticas indican que cada colombiano consume al año 325 huevos al año, y el objetivo es conseguir que la cifra llegue al huevo diario (según nutricionistas, el consumo de esta proteína puede llegar a ser de dos unidades diarias).

Por otro lado, a este consumo hay que sumarle un gran detalle cotidiano que extraña a los viajeros gourmet que nos visitan: somos los más arroceros del continente. “Colombia es el único país de América Latina en el que el arroz es más importante que el maíz”, decía Alan Davison en el libro The Oxford Companion To Food. Pero no necesitaba decírnoslo. Lo sabemos:

“En México te sirven un plato con tres granos de arroz y pasa, para el colombiano un plato con poco arroz es casi de mala educación”, dice el profesor Luis Vidal. “A mí me sirven poquito arroz y yo pido más. Y el arroz con huevo, no me atrevería a llamarlo típico colombiano, pero es de todos. La gente más 'play' come unas vainas muy raras y cuando llega a la casa come arroz con huevo”.

(Le recomendamos: Tras fuertes alzas, precio de los huevos cedió en septiembre).

Ese contraste también se da en nuestros cocineros estrella. Por su laboratorio de alta cocina colombiana, Leonor Espinosa acaba de obtener el puesto número 46 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, pero al preguntarle cuál es la receta con huevo como ingrediente que más le gusta preparar, su respuesta es reveladora: “El arroz con huevo y guiso o refrito”.

Hay huevos fritos, huevos con tocineta, huevos rancheros, los gloriosos ‘Huevos de Lucio’ en España, huevos divorciados, los huevos de migas de arepa de Manizales, huevos con chistorra, huevos cocotte, los huevos revueltos con bacalao de Portugual, o los huevos en tortilla, como una omelette que, entre otras cosas, fue una de mis primeras recetas.

Aprendí a revolver esa tortilla con papa -mucho antes de saber que había modos de hacerla a la española-, y jugaba simplemente a combinar los dos sabores. También tenía mi tortilla de mazorca -nada de maíz tierno-, con esos granos brillantes que doraba primero, tapados para que no salieran volando, antes de bañarlos con los huevos batidos con sal y revolverlo todo en la sartén.

Hay gente que siempre ha visto sus huevos quemados, con la clara negra debajo y y la yema convertida en un trozo naranja; llegar al huevo frito perfecto es un asunto de titanes. Mi mamá, por ejemplo, siempre hizo en sus desayunos huevos al gusto de cada hijo, y para cada uno la perfección estaba en la yema en distinto grado de cocción (dura o blanda o medio medio), si quedaba muy dura, me la daban a mí, si quedaba demasiado blanda, iba para mi hermano menor, los otros dos son más flexibles y se los comían sin chistar. Pero ahora, mi mamá disfruta de hacer huevos al gusto para los nietos.

(Le recomendamos: Receta: prepare una tortilla española y rellénela de lo que quiera)

“El punto de cocción del huevo es caprichoso”, dice Vidal, “cada cual escoge cómo quiere la yema, y hasta la clara, doradita en el borde, por ejemplo”. Y no es un tema culinario vulgar. En el 2007, Ferran Adrià, para muchos el mejor chef que ha pisado la tierra, sorprendía a sus seguidores al mostrar que para obtener un huevo frito perfecto, usaba dos. Basado en que la yema y la clara cuajan a temperaturas diferentes, freía una clara hasta que estuviera en su punto, luego tomaba la yema de otro huevo para ponerla en sartén, solo un poquito, y al final las unía en el plato. Magia.

No es el único que se ha quebrado la cabeza buscando la perfección de esta receta. En el 2019, un artículo de La Vanguardia, de España, recogió doce formas de hacer huevos fritos según chefs que hacen parte del estrellato culinario europeo.

Entonces, descubrimos que los huevos de Adrià habían inspirado a otros, como Carles Tejedor, o que otros cocineros reemplazan la yema por falsas yemas hechas con ingredientes diversos de otros colores. Supimos que la chef Carme Ruscalleda (la mujer cuyos restaurantes han obtenido más estrellas Michelin en la historia) solo los hace con aceite de oliva a 179 grados centígrados, y que el chef José Andrés, suele hacerlos abundante aceite, en un sartén que inclina cuando está a buena temperatura y que trata de cubrir con la clara, la yema, que al final queda oculta.

A partir de ahí, el cielo es el límite. Hay recetas emblemáticas: los huevos benedictinos, escalfados, con salsa holandesa, sobre una tostada y muffin, son obligatorios en cada brunch que se respete en ciudades como Bogotá: Lo tienen en Mercí, Bagattele, Masa, Al agua patos, el propio Crepes & Wafles, Diana García y Seratta.

Están las frittatas, que además de ser tortilla con otros ingredientes van al horno y se gratinan. Y en los restaurantes orientales se pueden encontrar, cocinados, teñidos en salsa de soya y flotando por mitades en el popular ramen.

Partirlo, aún crudo en el aire, al estilo samurái, para que caiga sobre la plancha caliente es parte del show en algunos sitios que tienen parrilla de teppanyaki, así que el mundo y su cocina pueden recorrerse a través de las recetas universales hechas con huevo, incluida la mayonesa, que resulta ser la preparación preferida con este ingrediente, de Álvaro Clavijo, el chef del El Chato, el flamante 80 mejor restaurante del mundo.

Si hablamos del universo de la cocina, el huevo está en todas partes (o en casi todas), pues va más allá de las preparaciones clásicas de fritos, cocinados o revueltos. “Tiene un potencial funcional muy potente -dice la gastrónoma y dietista Valeria Giha, coautora de un recetario sobre el huevo auspiciado por Fenavi-, que se ve más que todo en la pastelería y la panadería. Se utiliza para levar o hacer crecer los alimentos. Al batir las claras el aire se incorpora a su red proteica, esta atrapa moléculas de aire y crece, por eso las claras llegan al punto de nieve cuando haces un merengue y ahí se ve el potencial de crecimiento”.

(Puede leer: Ocho datos fascinantes que quizás no conoces de los huevos).

Además es sellante. Una pincelada de huevo o yema batida sobre la masa del pan antes de ir al horno da como resultado un pan con una corteza brillante y dorada. Otro de sus mágicos poderes es la capacidad de reunir y unificar moléculas que no son compatibles como el agua y el aceite.

“Gracias a él existen salsas como la holandesa o la misma mayonesa”, añade Giha. Y está su capacidad de espesar: una mezcla de huevo, leche y azúcar adquiere la textura del flan gracias al huevo que le da la coagulación a postres y a tortas.

Hay alternativas de reemplazo, ite Giha: Unas semillas de chía o de linaza hidratadas adquieren una textura similar a la de la clara, pero no cumplen con todas las funciones que alcanza el huevo. En materia nutricional, Giha insiste en que es de las mejores proteínas que tenemos a disposición. “El cuerpo la absorbe muy bien. Es u alimento relativamente económico para la calidad de la proteína que tiene”, dice.

Tiene hierro, calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, vitaminas, y sí: colesterol. “Esto creó un mito que hace que la gente le tenga temor al huevo”, dice la cocinera y nutricionista. Pero alega que estudios recientes han desmentido que sea un peligro.

De hecho, artículos sobre huevo y salud mencionan que el peligro estaría en su combinación con ingredientes que tengan grasas trans.

Así como los cereales han marcado imperios y civilizaciones, el huevo, según Luis Vidal, “es el gran descubrimiento gastronómico de la humanidad”.

Gallinas y codornices llegaron a América con la colonización europea. Y desde entonces, su recorrido ha marcado todas las cocinas locales. En Buenos Aires, las pizzerías suelen poner en el medio de su circunferencia un huevo frito con la yema blanda para que el comensal pueda derramarla, el mismo huevo es común sobre sus jugosos platos de carne, el clásico bistec a caballo, y en hamburguesas no solo destinadas a desayunos o brunch especiales.

“Me criaron tomando malta con huevo -dice Vidal-, si alguien nació en tierras paisas entre el 65 y el 80, debe recordarlo. Era un clásico de Medellín, si uno andaba desnutrido o desganado: Malta con huevo”. Curiosamente, en Chile, también se destaca esta receta.

Vidal destaca las sales de huevo: “Son como una changua paisa, un caldito de cebolla de rama que se pone a hervir con sal y se le echa un huevito, como una changua sin leche. Era un plato para restaurar, pa’l guayabo”.

Por supuesto, el ominpresente y omnipotente huevo también está en la changua, esa mezcla de mitad de agua y mitad de leche, que se espesa con trozos de calao y, según se quiera, va con huevo que se cocina entero, flotando en la mezcla, con sal, cebolla y cilantro.

Lo encontramos hasta en nuestras bebidas calientes tradicionales de las onces, como el antiguo candil (también conocido como caspiroleta), que reúne leche caliente, azúcar y huevo que se bate en molinillo como si no hubiera un mañana para que el resultado sea una espumosa y uniforme bebida.

El huevo corona el arroz de la bandeja paisa y los calentados, aparece picado en cada en la ensalada de aguacate (que ahora estamos llamando guacamole) y una rodaja de huevo duro con una gota de salsa de tomate es el toque final de la presentación casera del arroz con pollo.

(Siga leyendo: Mini frittata de papa criolla y ricota, fácil y rápido de preparar).

Vidal afirma que la cantidad de dichos en torno al huevo da una idea de su importancia en la cultura, aunque también sea visto como “la carne del pobre”, pero augura buena suerte si alguna vez al quebrarlo este resulta con dos yemas.

“Si hablamos de cocina colombiana, pienso un poco en el encuentro del huevito con el hogao -añade Vidal-, y en los maridajes con las arepas y de ahí brinca a los sabajones, a mezclarse en batidos con las frutas. Un perro caliente o unas salchipapas, pueden llevar huevo -pero de codorniz-. Pero es indudable el tremendo golazo que metió quien inventó la arepa de huevo. Esa maravilla tiene lugares de preparación fabulosos como Turbaco (Bolívar), pero ha venido colonizando el interior del país”.

A propósito, hay una discusión sobre el verdadero nombre de este tesoro culinario: ¿Arepa o empanada de huevo? Teresita Román de Zurek, era una defensora incansable del nombre original de este encanto caribeño: empanada de huevo.

(Puede leer: Top 5 de arepas que son emblema de la cocina colombiana).

En una de las ediciones más recientes de su clásico libro Cartagena de Indias en la Olla, presentaba la receta de esta arepa de masa de maíz, a la que se le hace un bolsillo donde se le resguarda el huevo antes de su fritura final. Su receta lleva, además, picado de cerdo cocido. Y en una nota hace la siguiente aclaración: “El nombre correcto es empanada con huevo. En algunas partes le dicen arepa, pero estas no son rellenas de picado de carne”.

En contraste con la búsqueda de perfección de los chefs, dice el historiador de alimentos, el huevo frito es la comida de un soltero que no sabe cocinar: "al final no hay un huevo frito que quede maluco, salvo que se queme".

Leonor Espinosa, por su parte, resalta el huevo en caldo de las sabanas de Sucre y Córdoba, los huevos pericos con arepa y, por supuesto, su majestad el arroz con huevo.

(También: Las joyas de Cartagena de Indias en la Olla, el gran legado de Teresita Román de Zurek).

No por casualidad, ante el artículo de The New York Times, de septiembre pasado, titulado ‘La simple perfección de los huevos fritos con arroz blanco', algún compatriota indignado llegó a ironizar la curiosidad de que el prestigioso medio estadounidense acabara de descubrir esta receta.

Por ahora, no nos queda más que seguir disfrutándolo y celebrarle su día mundial, tan presente en nuestras vidas y hasta en nuestros récords mundiales. En una de estas conmemoraciones, en octubre del 2019, se preparó en el parque principal de Soacha, una porción de huevos revueltos, hecha con 59.758 huevos. Pesó 3112 kilos y fue un récord Guinness.

Y aunque algunos se toman a chiste la tan cacareada pregunta de qué fue primero, si el huevo o la gallina, en un día tan especial cabe recordar una respuesta de la biología, que incluso ha dado para una explicación gráfica hecha meme. Dice que fue primero el huevo.

Básicamente, porque en la historia de la evolución de los seres vivos, hubo muchas criaturas –desde tortugas, serpientes y lagartos– que ponían huevos mucho antes de que la existencia de las gallinas que tienen entre sus ancestros a los dinosaurios. Hoy, las gallinas –cada vez menos maltratadas en las granjas–, merecen todo nuestro agradecimiento por habernos permitido este maravilloso universo gastronómico.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

En Twitter: @Lilangmartin