'Top' 5 de arepas, emblema de la cocina colombiana

No hay colombiano que pueda negar haber probado la arepa. Es más, este amasijo que en la gran mayoría de recetas está hecho de maíz es uno de nuestros orgullos culinarios. 

Si bien la mezcla de maíz, agua y sal es una de las pocas recetas prehispánicas que sobreviven hasta nuestros días, según la profesora Verónica Sánchez de Ospina, con la fusión de culturas que originó la cocina colombiana, la arepa se nutrió con elementos como la leche, diferentes variedades de queso, azúcar y huevo.

Si bien, las arepas de maíz ya eran bastantes, debido a sus diferentes técnicas y el tratamiento dado a este alimento hacen de este amasijo un producto de una versatilidad inmensa.

Hay masas de maíz que exigen remojo de días, otras una fermentación y están las que exigen cocción antes de moler, otras exigen que el maíz pase un tiempo remojando en ceniza (lo que llamamos pelar maíz y que se equipara al nixtamalizado mexicano). El universo de la arepa crece también según el maíz empleado, si es peto si es amarillo, si es tierno, si es trillado.

La diversidad de nuestra cocina tiene el mejor ejemplo en las arepas. Hay algunas emblemáticas, de esas que nos gusta mostrar porque sorprenden a los foráneos, como la arepa de huevo costeña -una de nuestras rellenas insignia-. Para agunos es más una empanada, pero lo importante es la identidad que genera en torno a un bocado que nos hace sentir orgullo de lo que comemos.

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Muchas otras también son infaltables a la hora de visitar otras regiones del país. A continuación, presentamos una selección de cinco, aunque en realidad, como dice el chef y profesor Carlos Gaviria, las arepas de nuestro país -sumándoles las de otros ingredientes como yuca (incluido el casabe), ñame, plátano, papa y arroz- se cuentan por decenas.

Hay regiones que tienen alguna arepa emblemática, como la arepa paisa, sin embargo no hay una sola arepa de esa región. Lo mismo pasa con las boyacenses -que podrían ser más bien cundiboyacenses- porque las similitudes al prepararlas en ambos de partamentos pueden ser tales que nos confirman que la gastronomía no tiene fronteras. 

(Además: 'Top' de sopas boyacenses con mucha historia).

Identificamos como costeña la arepa de huevo, pero en la costa hay arepitas de anís, están las vallenatas, hay otras de queso. Y la forma de acompañarlas no tiene horario, aunque los desayunos para algunos no están completas sin ellas. Algunas combinan maravillosamente con un buen hogao, otras van mejor cubiertas de queso rallado o derretido. Otras, pueden acompañarse de cualquier bebida, caliente o fría y acompañar chorizos, chicharrones y hasta abrirse en dos y rellenarse.

A continuación, una selección de arepas regionales, en nuestro 'top 5' semanal de nuestra comida.

En forma de bola, son un tesoro de Valledupar. Se hacen con maíz blanco y queso costeño rallado, se ponen a la brasa sobre hojas. Una de sus variaciones lleva carne por dentro. 

En los desayunos vallenatos, son el amasijo infaltable al lado de los chicharrones y trozos de yuca cocinada con queso. Hay lugares en la capital del César que son tan famosos por sus arepas, que si no se madruga, estas se agotan. 

Una masa de maíz amarillo, mantequilla y huevo con una mezcla de queso con azúcar y sal en su interior hacen la magia de estas arepas. Pueden hacerse al horno o sobre lajas de piedra, según la receta. Comerlas calientes, recién hechas, es un placer, también son un delicioso souvenir culinario cuando se va de visita a pueblos donde se preparan.

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Son arepas de maíz pelado, pelar el maíz era cocinarlo en agua con ceniza de leña para que el grano soltara la cáscara y fuera más digerible. Solo entonces la mezclan con grasa y chicharrón de cerdo.

Se hace de maíz fresco, ni muy tierno ni muy duro. Mezcla también azúcar y sal. Esta arepa es más plana y esponjosa que sus parientes y una vez hecha se le suele derretir una tira de queso encima. Entre las más famosas de este tipo está la cachapa llanera.

Con maíz añejo se preparan en Popayán unas arepas pequeñas y gruesas con una cavidad que permite cubrirlas con hogao sin derramarlo. La misma mezcla es base de las famosas carantantas.

Redacción de Cultura

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