Charla con Laura Catena sobre su biblia del malbec

Todo buen amante del vino sabe que para aprender a disfrutar de esta milenaria y seductora bebida, la ecuación es 60 por ciento estudio y 40 por ciento degustación. Por eso es importante destacar el gran libro sobre el malbec que hace pocos meses publicaron Laura Catena y Alejandro Vigil.

La primera es fácilmente la mujer más importante del vino argentino a nivel internacional, y el segundo, uno de los enólogos más geniales y aplaudidos de ese país.

Tremendamente completo, con un extenso capítulo histórico y múltiples detalles de los clones, perfiles de suelo y climatología de los distintos terroirs de Mendoza, este ameno texto de casi 200 páginas es un ‘obligado’ no solo para los enamorados del malbec, sino para cualquier amante del vino.

EL TIEMPO conversó con Laura Catena, la brillante heredera de la bodega Catena Zapata, sobre este trabajo, titulado 'Malbec mon amour', y sobre el presente y el futuro del malbec.

Hace años que Alejandro Vigil, el jefe de enología de Catena, y yo queríamos hacer un libro sobre la diversidad, sutilezas y geología del malbec argentino. El malbec es la cepa triunfadora de las Américas, porque si pensamos en todos los otros cepajes famosos, siguen siendo más famosos en el Viejo Mundo que en el Nuevo Mundo. El cabernet chileno o el de Napa son famosos. Pero ¿cuál es el más famoso? Sigue siendo el de Burdeos. Hay grandes pinot noir en Nueva Zelanda, en Chile, en Oregon... Pero

¿cuál es el más caro y famoso? El de la Romanée-Conti. Pero eso no pasa con el malbec, porque los malbec más famosos son los americanos. Y además, tenemos selecciones masales prefiloxéricas que no existen ya en Francia, y muchos de ellos plantados a pie franco. Es decir que hoy el malbec de Argentina es el Viejo Mundo para el malbec.

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Tres cosas. Primero, descubrir cuán importante era el malbec cuando se clasificaron los grand cru classé (1855). Había escuchado que el malbec había sido reimportante en Burdeos, pero no encontraba la evidencia. En una visita a Cahors, un historiador francés me contó que había una referencia en la Encyclopédie Française de 1889 sobre el hecho de que había más malbec plantado en el Médoc que cabernet sauvignon hasta bien tarde en los años 1800. Y encontrar esa evidencia fue importante, porque saber que los grand cru classé, cuando fueron clasificados, tenían mucho malbec, cambia la historia del malbec.

Yo quería saber qué había pasado, por qué lo reemplazaron. E investigando me encontré un montón de referencias. Hay una que me encantó: "no embotelles un cabernet sin agregarle una parte importante de malbec, porque el malbec agrega cuerpo, color y suavidad". Y bueno, fue un alivio saber que el problema no había sido la calidad, sino otros.

Muchos. En la época de Eleonora de Aquitania, que sabía de vinos, ella lo lleva incluso a Inglaterra, pero después está la guerra de los 100 años (1337-1453) y los bordeleses bloquean Cahors, donde está el malbec, y entonces casi desaparece. Luego el malbec va a Burdeos, donde se convierte en una de las cepas más importantes en el siglo XIX, pero los productores no querían dos cepas que se cosecharan tarde y la terminan reemplazando por el merlot. Otro problema que tenía el malbec es que es muy susceptible a los golpes de frío, y eso también influyó en la decisión. Luego vino la filoxera y después hay una helada que casi destruye Cahors en 1956. Pero ya había venido a Argentina, en 1850, y ahí se salvó.

Las múltiples referencias sobre cuál era el malbec de calidad: decían que era el que tenía racimos y granos pequeños, que es como el malbec argentino de calidad, aunque tenemos mucha diversidad. Y la diferencia es que lo que quedó en Cahors fue el malbec más productivo, de grano grande, porque a ellos se les había bajado el rendimiento. Entender que nuestra genética ya había sido reconocida en Francia como la más cualitativa fue algo importante, y explica muchas cosas, como por qué hoy en Francia no brilla, y lo valioso que tenemos nosotros.

En Cahors tienen un centro del malbec. Y cuando lo visité había un señor que me dijo que el malbec en Cahors habría desaparecido, o habría quedado muy reducido, de no ser por el éxito del malbec argentino. Y que ellos han venido adoptando la palabra malbec, en vez de las acepciones tradicionales de cot o auxerrois, porque les ayuda. 

Otra anécdota muy ilustrativa la viví en Vinexpo, hace tiempo, cuando la gente de la región de Cahors se instaló al lado del estand de Argentina en vez de estar al lado de otras regiones sas.

Hay muchas versiones y muchos nombres para el malbec. Está este húngaro, pero también se dice que proviene de ‘mala boca’ (mal bec, ‘mal pico’, en alusión al pico de los pájaros, en francés). Esto es porque el malbec tiene tantos antocianos que te pone la lengua oscura. Por eso lo llamaban también le vin noir, el vino negro. Pero la realidad es que nadie sabe.

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Nosotros venimos haciendo malbec desde 1902. Mi bisabuelo lo planta cuando viene de Italia, pues ya estaba aquí. Sin embargo, mi papá –por quien estoy en el vino– le apuesta al cabernet y al chardonnay. ¿Por qué? Porque él había estado en California y porque todos estos consultores que vienen de afuera, como Paul Hobbs, le dicen: ‘Hay que hacer un gran cabernet, ¿puedes? Hay que hacer un gran chardonnay, ¿puedes?’.  Pero luego aparece un italiano, Attilio Pagli, que fue discípulo del famoso Giulio Gambelli. Mi padre le deja hacer algunos de sus vinos en la bodega, porque Attilio estaba enamorado de Argentina, pero a cambio le pide una consultoría con dos puntos muy concretos: ‘primero, dime si hay alguna variedad italiana, y me gustaría mucho la sangiovese, con la que se pueda hacer un buen vino en Mendoza. Y segundo, quiero que vuelvas después de la cosecha y me digas cuál es nuestra mejor variedad’.

De inicios de los 90. El caso es que Attilio vuelve y le dice a mi padre: ‘¿qué quiere oír primero, la mala noticia o la buena noticia?’. En nuestra familia siempre se toma primero la mala noticia, así que Attilio la soltó: ‘usted no va a hacer un gran sangiovese, olvídese del sangiovese’, pero –continuó– ‘he encontrado algo que es único y que es tan bueno como el gran cabernet, el gran nebbiolo o el gran shiraz’: el malbec. ‘Usted tiene este viñedo (Angélica, plantado en 1930), que es extraordinario, y de él va a hacer un gran vino’. Y así nació el primer Catena malbec. A mí me encanta, mi papá lo duda, pero luego pasa algo muy importante...

Un artículo de The Wall Street Journal, que es básicamente la primera vez que un gran diario internacional escribe sobre el malbec. Yo recién empezaba a trabajar con mi padre y me empiezan a escribir de muchos medios preguntándome si les puedo mandar un press kit. Y yo, que era médica, no entendía nada… Ese artículo de Dorothy J. Gaiter cambió la historia del malbec argentino. Porque antes te decían: ‘está rico, pero la gente no lo compra’… Y luego...

No me gusta hablar de puntajes, porque para mí es como darle un número a un hijo. Pero los primeros 100 puntos de Parker para un vino sudamericano, dados al Adrianna Vineyard River Stone 2016, fueron un hito.

El malbec tiene algo bastante único, y es que es un vino muy potente, con mucha estructura, pero con taninos suaves. ‘El malbec es como un guante de seda’, me dijo hace poco una sommelier norteamericana, y me encantó. Y eso, sumado a la buena acidez que tienen los malbec de zona fría, lo convierten en un vino buenísimo con la comida, porque la acidez te corta la grasa y los taninos suaves hacen que disfrutes más de, por ejemplo, un buen trozo carne, porque no rivalizan con ella. También va bien con algo un poquito especiado. Además, puede añejar. En eso trabajo hoy. Mi meta, antes de la muerte, es que todos los coleccionistas tengan una sección de malbec argentino en sus cavas.

Buena pregunta. En los años 90, el 85 por ciento de malbec estaba plantado en la zona este de Mendoza, y solo el 15 estaba plantado en el Valle de Uco, que es una zona de clima frío. El problema es que el mundo todavía tiene en la cabeza los vinos de los 90 o principios del 2000. Pero todo el vino de colección argentino que hoy se elabora tiene óptima acidez, porque viene de estas zonas frías, de altura. Efectivamente, la idea de que el malbec no tiene acidez alta la tienen muchos expertos, Master of Wine y Master Sommelier incluidos, y eso es lo que tenemos que cambiar. Y en el vino, los corazones, los paladares y las mentes se cambian degustando.

Exacto. Un malbec de una zona más caliente no va a añejar tan bien. Así que me voy a morir tranquila. Estoy bastante segura de ello.

De 50 o 100. Estamos apostando fuerte. Y la gran ventaja de esta apuesta es que yo no me voy a enterar… (Risas).

Cuando lo lanzamos se agotó en un mes. Por primera vez en Argentina un libro de vinos está entre los best seller. En EE. UU. recibió un review del New York Times y luego de The Wine Spectator y otras revistas especializadas. Y eso es bueno, porque teníamos clara la idea de que en vez de hablar de qué venía después del malbec, teníamos que hablar más del malbec.

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Como en el 2012, por ahí, las ventas se volvieron un poco planas y empezó a surgir con fuerza la pregunta de: ‘¿y qué viene después del malbec?’. Y a mí me desesperaba. Hasta que un día tuve como un clic cerebral. Fue en una entrevista con un periodista francés que vivía en Quebec. Salió la famosa pregunta y, de repente, me ilumino y le digo: ‘pero dígame: ¿usted le preguntaría a Aubert de Villaine, de Romanée-Conti, ¿qué viene después del pinot noir?’. Y me respondió: ‘por supuesto que no’. A lo que repliqué: ‘¿y por qué me pregunta esto entonces si el malbec es tan antiguo como el pinot noir, existe desde la época de los romanos, y hace un gran vino?’. Y él me responde: ‘¿y qué pasa con el tema del terroir?’. Y yo le digo: ‘nosotros tenemos parcelas, tenemos alturas, tenemos diversidad, tenemos historia, ¿por qué desaparecer todo esto?’. Después de esa entrevista todo se me aclaró: tenemos una joya, y estamos permitiendo que se hable de ella como una moda. Lo clásico, lo bueno, no desaparece. ¿Alguien pregunta qué va a venir después del chocolate amargo? No, porque es riquísimo, y siempre le ha gustado a la humanidad. ¿Qué va a venir después del café? No, no vamos a parar de tomar café. Entonces di ese clic y dije: ‘ahora hay que hablar más del malbec’. Y por eso escribimos el libro.

Todos tenemos retos. A Aubert de Villaine, por ejemplo, le preguntan mucho sobre qué va a pasar con la Borgoña y sus fantásticos vinos con el cambio climático. Pero respondiendo la pregunta: creo que el tema de la identificación de nuestros distintos terroirs y de las posibilidades que nos brindan los distintos niveles de altura son muy importantes para nosotros, porque al consumidor una de las cosas que más lo enamoran del vino es su gran diversidad. Hace poco hicimos un estudio que se publicó en Scientific Report, donde por primera vez, y a partir de análisis quimiométricos hechos sobre cosechas de tres añadas diferentes, pudimos identificar, agrupar y entender las diferencias o similitudes de los vinos de 23 parcelas. Es el estudio más extenso de demostración de terroir, por química, hecho en Argentina. Vamos a seguir por esta senda, porque el malbec comparte con el pinot noir que es una variedad que expresa con fuerza el terroir. De otro lado, me gustaría mucho una vuelta a los blends porque son divertidos, dan complejidad y resaltan no tanto la variedad, sino la región, como pasa con Châteauneuf-du-Pape. Lo otro es explorar nuevas zonas más allá de Mendoza, al norte y al sur, porque eso nos va a dar más diversidad y va a ayudar a esas regiones en su desarrollo económico, que es algo que a mí me importa mucho. Ese es un poco el futuro que veo: un futuro muy lindo, muy diverso.

Una reina, como Eleonora de Aquitania.

Editor de Edición Domingo de EL TIEMPO y periodista de vinos

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