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La temperatura, ese gran detalle en el mundo del vino / Una copa
Servir los blancos helados o tomarse los tintos 'calientes' son dos errores muy comunes.
Víctor Manuel Vargas Silva es editor jefe de la edición del Domingo de EL TIEMPO y escribe, por placer, sobre vinos y destilados desde varios años. Foto: Michelle Morales
EDITORActualizado:
Una de las cosas más descuidadas e interesantes del mundo del vino es la temperatura de servicio de una botella. Vigilar este fundamental detalle parece, a primera vista, una cosa exagerada, de fundamentalista, de una persona un poco obsesa. Pero no, es absolutamente clave.
De hecho, uno reconoce un restaurante que sabe de vinos de uno donde les da lo mismo cuando la botella que llega a la mesa viene a temperatura y el sommelier –pieza esencial de cualquier lugar que se precie de ser un buen restaurante– se preocupa porque la botella no se caliente ni se enfríe en demasía.
Un experimento...
Y para demostrarles hasta qué punto es importante este asunto hagan el siguiente experimento: abran una botella, separen tres muestras y degústenlas a tres temperaturas distintas: muy fresco, a la temperatura que recomienda la bodega y
por encima de ella. ¿Qué les va a pasar? Que van a tener la impresión de estar probando tres vinos completamente distintos, cuando en realidad es el mismo. Eso les dejará claro por qué el tema de la temperatura es tan importante y por qué vale la pena fijarse en él para aumentar nuestro gozo y/o no masacrar sin piedad una buena botella.
Los blancos, frescos, nunca helados. Y si
helado se lo traen a la mesa, espere a un poco
a que el pobre vino salga del estado ‘paleta’... Lo disfrutará mucho más.
No voy a entrar a darles la tabla de las temperaturas recomendadas para cada variedad, porque eso lo encuentran fácil en internet. Prefiero gastar estas escasas líneas en hablar de los errores más comunes.
En los blancos el más grave es helar el vino. Hay una extraña idea de que el vino blanco tiene que estar muy frío, cuando eso lo que hace es encapsular sabores y aromas. Y si bien esto logra que lo que tomemos sea muy refrescante –cosa que sin
duda se agradece en muchas zonas de Colombia–, convierte al vino en algo extremadamente plano en boca y nariz. Es decir, anula su alma, su identidad.
La recomendación es fresco, nunca helado. Y si helado se lo traen a la mesa, espere a
que se ‘caliente’ un poco en la copa. Traducción: a que el pobre vino salga del estado ‘paleta’. Lo disfrutará mucho más.
Con los tintos pasa exactamente lo contrario. Hay que beberlos a temperatura
ambiente, se suele decir. Pero ¿qué pasa si uno está en Cartagena o Barranquilla? ¿De verdad se va a tomar ese syrah australiano o ese malbec argentino a temperatura
ambiente? Hay que estar loco.
No tenga ningún
temor en pedir una
cubeta con agua y
hielo para poner sus
tintos a temperatura si
considera que la botella necesita un ‘golpe de frío’.
La cosa es simple: a mayor temperatura se dispara el alcohol en nariz y en boca, con lo cual, si no se cuida la temperatura, ese alcohol volatilizado va a tapar todas las virtudes del vino, sus diferentes capas en nariz y boca. En resumen: adiós a todo lo
que esa botella quería contarle a baja voz, entre usted y ella.
Y aquí viene la recomendación que tanto escandaliza a muchos: no tenga ningún temor en pedir una cubeta con agua y hielo para poner sus tintos a temperatura si considera que la botella necesita un ‘golpe de frío’. Ojo: golpe, no helarlo.
Esto tiene su arte, y ese arte consiste en estar vigilante, en que no se nos olvide
la botella en la hielera y nos pasemos de frío, o que no la dejemos demasiado
tiempo en la mesa y se nos termine calentando. Luce complicado,
pero es más sencillo de lo que parece, y la recompensa lo vale: un mayor
disfrute de eso que eligió para acompañar su comida.
Los juguetes...
No puedo cerrar este artículo sin mencionar los ‘juguetes’: brazaletes que se ponen en torno a la botella y le muestran la temperatura del vino, termómetros láser que le pueden decir con exactitud a cuantos grados está el vino que tiene en su
copa, enfriadores, en fin, hay de todo. Lo importante es que no descuide
la temperatura, porque eso lo ayudará a disfrutar mucho más de
sus vinos. ¡Salud!
Posdata: Mi público agradecimiento al sommelier del restaurante Rafael, en Lima,
quien ante el planteamiento de 'nos gustaría comenzar probando un vino
peruano', nos trajo un moscatel seco de Intipalka que no decepcionó.
Víctor Manuel Vargas Silva
Editor de la Edición Domingo de EL TIEMPO
En instagram: @vicvar2
Nota: Este artículo fue publicado en la Edición Domingo de EL TIEMPO (versión impresa) el 19 de diciembre de este año.
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