Débora: ¡Increíble! / El Caldero de Sancho

Bastaría con citar un par de datos de los dos personajes que están al frente del restaurante Débora, que abrió sus puertas hace apenas un mes largo, para entender de qué estamos hablando.

Ellos son Jacobo Bonilla y Valentino Galán. Luego de un recorrido por exigentes cocinas del planeta, incluida la del aclamado Eleven Madison Park de Nueva York, Jacobo fue durante cinco años el chef ejecutivo de Criterion, de los hermanos Rausch. Por su parte, Valentino hizo carrera como director de servicio en reconocidos restaurantes de Perú y fue el sommelier de Central, que ha ocupado varias veces el primer lugar en el continente.

Conocen su oficio, le invierten generosas dosis de su energía juvenil y procuran perfeccionarlo cada día. No dudo que el restaurante que acaban de abrir en Bogotá se convertirá muy pronto en un referente del buen comer en esta ciudad que se ha posicionado como uno de los destinos gastronómicos de América Latina.

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Ingredientes colombianos tratados con arte y con técnicas de alta cocina; una cava con vinos maravillosos, referencias que no se consiguen fácilmente y un sommelier que puede propiciar una experiencia inédita. Esos son los bastiones de este restaurante con una propuesta que bien vale la pena explorar.

La carta de Débora es pequeña, tal vez porque cada plato exige una preparación –y una presentación– cuidadosa, con atención a cada detalle. Ofrece un recorrido que ellos han dividido en Río y Costa –entre otros, un atún que está entre los mejores que he probado en mucho tiempo–, Campo –por ejemplo, unas mollejas de ternera con tamarindo sencillamente espectaculares– y Vegetal –arroces cremosos, chicharrones vegetales, cereales andinos–.

(Además: 'Bogotá tiene restaurantes espléndidos', dice Francisco López, fundador del Salón Gourmets).

El talento de Jacobo Bonilla es tal que logra convertir una lengua de res –que nunca ha sido de mis afectos– en un plato exquisito. ¡No lo podía creer! Con esa misma destreza le da tratamiento de cochinillo a una careta de cerdo y la vuelve un manjar.

Y Valentino Galán sabe tanto del complejo mundo de la enología que ha detectado, por ejemplo, increíbles vinos bolivianos –en donde al parecer nació para Suramérica esta bebida fascinante– por citar apenas una de las muchas geografías allí presentes.

Bien por Débora, en donde se come muy bien y se bebe muy bien.

Débora. Calle 69 No. 4 – 80. Tel: 310-6428288

SANCHO

CRÍTICO GASTRONÓMICO