Ingeniera de alimentos explica qué le pasa al pescado o la carne cuando se les agrega zumo de limón: ‘Desnaturaliza sus proteínas’

Las preparaciones como el ceviche o el carpaccio son ampliamente conocidas por la creencia popular de que, al añadirles limón, el pescado o la carne se "cocinan" de manera similar a como se haría con el calor. Sin embargo, según Mariana Zapién, ingeniera de alimentos y divulgadora científica, esta transformación no debe interpretarse como una cocción real. 

En un video publicado en sus redes sociales, Zapién aclara cómo, en realidad, el ácido del limón provoca un proceso distinto: la desnaturalización de las proteínas.

(Además: Divertículos en el colon: ¿cómo se originan, qué síntomas dan y qué hacer para prevenir complicaciones?).

El proceso que ocurre al agregarle limón al pescado, pollo o la carne no es, como muchos creen, un proceso de cocción, sino de desnaturalización. "Las proteínas son como una bola de cuerdas muy apretadas. Cuando entran en o con un ácido, como el jugo de limón, esas cuerdas empiezan a desenredarse y expandirse, lo que cambia su estructura", explica Zapién. 

Este cambio físico altera tanto la apariencia como la textura de los alimentos, dándoles una consistencia más firme y un color más blanco, pero sin que esto signifique que el alimento ha sido cocinado.

Una de las confusiones más comunes al preparar ceviche o platos similares es la suposición de que el limón "cocina" el pescado de la misma manera que lo haría el calor. Sin embargo, Zapién subraya que este cambio es superficial y no altera las propiedades internas de los alimentos de la misma manera que el calor lo haría durante una cocción. "Poner carne cruda en jugo de limón no la cocina. Aunque el ácido desnaturaliza las proteínas, no elimina los microorganismos a niveles seguros para el consumos", advierte.

Si bien el limón provoca un cambio en la estructura de las proteínas, no elimina los microorganismos peligrosos que podrían estar presentes en la carne cruda. En este sentido, el uso del ácido como sustituto de la cocción con calor puede ser riesgoso, especialmente en productos de origen animal. La cocción con calor es necesaria para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo, ya que elimina eficientemente los patógenos que podrían causar enfermedades.

(Le recomendamos: Niña de 4 años se encuentra en riesgo de morir si es deportada de Estados Unidos y Trump tiene la última palabra: ‘Si la deportan, morirá’).

Para entender la diferencia entre la desnaturalización y la cocción, Zapién menciona que el proceso de cocción real requiere temperaturas elevadas, lo que permite que los alimentos no solo cambien su apariencia, sino que también se eliminen los riesgos microbiológicos.

Aunque no es peligroso comer ceviche si se toman ciertas precauciones, Zapién recalca que el hecho de que el pescado se vea "cocido" al entrar en o con el limón no significa que esté libre de bacterias o virus. Una forma de reducir el riesgo es usar pescado de alta calidad o de tipo sashimi, que ha sido previamente congelado para eliminar parásitos. Mantener la cadena de frío y consumir el ceviche lo más fresco posible también son medidas que ayudan a reducir los riesgos asociados con su consumo.

Mantener el pescado o la carne a una temperatura adecuada antes y durante su preparación es crucial para evitar la proliferación de microorganismos peligrosos. Zapién destaca que una adecuada conservación del producto, como mantenerlo siempre refrigerado, es clave para garantizar que el ceviche sea seguro para su consumo. 

Zapién también explica que, en términos de seguridad alimentaria, no hay sustituto para el calor cuando se trata de eliminar microorganismos. Aunque el limón puede alterar la textura del pescado, la única manera de garantizar que el alimento esté libre de contaminantes es mediante una cocción adecuada. En este sentido, la desnaturalización de las proteínas no debe considerarse un proceso suficientemente seguro por sí mismo.

(En otros temas: Investigadores hallaron beneficios únicos en el café: ‘Ayuda a conservar tanto la función mental como física’).

A través de sus redes sociales, Zapién busca educar al público sobre las realidades de los procesos químicos que ocurren al preparar alimentos. Su objetivo es desmentir mitos y proporcionar a los consumidores información confiable y precisa sobre la seguridad alimentaria.

Aunque el limón puede transformar la apariencia del pescado o la carne, su efecto sobre las proteínas no es suficiente para garantizar la seguridad del plato. Las precauciones, como el uso de ingredientes de calidad, el control de la temperatura y la manipulación adecuada de los alimentos, son esenciales para reducir los riesgos sanitarios. Zapién insiste en que es importante conocer la ciencia detrás de la cocina para disfrutar de los alimentos de manera segura, sin caer en mitos que podrían comprometer la salud.

Europa Press