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Entrevista con el chef de El Chato: ‘Siempre he trabajado con ingredientes colombianos, eso me da mucho orgullo’
Álvaro Clavijo habla de su emoción y compromiso luego de que su restaurante se ubicó en el puesto 25 entre los 50 mejores del mundo. Es el único colombiano del ránking internacional.
Álvaro Clavijo, chef del restaurante colombiano El Chato. Foto: Restaurante El Chato
PERIODISTA CULTURALActualizado:
El Chato acaba de ubicarse en el puesto 25 entre los mejores 50 restaurantes del mundo. Ascendió ocho puestos, desde el 33 que ocupó el año pasado. Su posicionamiento en los 50 Best –el listado gastronómico global que destaca a los mejores sitios y cocineros- es una muestra de una carrera meteórica que empezó cuando, en 2017, Álvaro Clavijo abrió este local en Chapinero alto, en Bogotá.
“En el 2018 fue muy impactante para nosotros porque fuimos la entrada latinoamericana más alta, era algo que no nos esperábamos –recuerda Álvaro en charla con EL TIEMPO sobre su debut en el famoso ránking que tiene un apartado que clasifica a los restaurantes del continente en el que figuran varios restaurantes colombianos. Ese año llegó al puesto 21.
(En contexto: El Chato ocupó el puesto 25 en el listado de los 50 Best y se mantiene entre los mejores restaurantes del mundo)
Esto no es de una sola persona, es un equipo que integra ese engranaje que funciona como un reloj, que ha aprendido a madurar y de los errores para seguir adelante
El Chato es un bistró contemporáneo, que le rinde homenaje a una expresión típica bogotana que se usa para referirse a una persona. Su cocina se ha enfocado en los ingredientes tradicionales y a los sabores que puedan derivarse de su experimentación.
En la noche del 5 de junio, cuando desde Las Vegas (Estados Unidos) se anunció el listado, El Chato se convirtió en el único restaurante colombiano en formar parte de The World’s 50 Best Restaurants 2024, que este año coronó al español Disfrutar (Barcelona) como el mejor del mundo. Clavijo nos contó sobre sus expectativas y motivaciones al llegar a este punto con su local.
En la noche del 5 de junio, cuando desde Las Vegas (Estados Unidos) se anunció el listado, El Chato se convirtió en el único restaurante colombiano en formar parte de The World’s 50 Best Restaurants 2024, que este año coronó al español Disfrutar (Barcelona) como el mejor del mundo. Clavijo nos contó sobre sus expectativas y motivaciones al llegar a este punto con su local.
¿Cómo ha sido el proceso de posicionamiento de El Chato?
El proceso ha sido largo, de mucha disciplina y aprendizajes, mucha madurez que se ha ido adquiriendo a través de los años, así que llegar a este punto ha sido muy gratificante, nos da mucha felicidad poder estar en algo tan importante no solo para el restaurante sino para el país.
(Además: Blue Man Group: conozca las fechas y cómo adquirir las boletas para disfrutar de este espectáculo musical y colorido).
(Además: Blue Man Group: conozca las fechas y cómo adquirir las boletas para disfrutar de este espectáculo musical y colorido).
Bajo la col están los cachetes de cerdo: plato de El Chato. Foto:Cortesía El Chato
El récord de premios de El Chato es asombroso. ¿Alguna vez alcanzó a imaginar algo así?
No, ha sido muy impactante. Estar ahora con tantos chefs, que uno ha irado toda la vida, de los que tengo libros que leo mientras estudiaba (en España) y ahora estar mirándolos al mismo nivel es algo muy impresionante. A veces me siento a pensar cómo llegué a esto y todo lo que he logrado (suspira) Lo otro lindo es que siempre he trabajado con ingredientes del país, eso da mucho orgullo, y al mismo tiempo un poco de nervios. Hemos llegado a un nivel increíble, he pensado que si me hubiera propuesto hacer todo esto, seguro que no lo hubiéramos logrado. Ha sido un proceso que se ha dado de forma natural, muy orgánica.
¿Qué ha cambiado en El Chato y para Álvaro desde que entró en la lista de los mejores restaurantes del mundo?
Esto me ha dado una madurez personal, un crecimiento y una seguridad increíbles, unas motivaciones más grandes que con las que empecé, ver los resultados de todo lo que hacemos es muy emocionante, creo que lo único que ha cambiado es que la motivación sea más grande, con ganas de seguirle dando duro para que esto siga siendo un éxito.
El mayor cambio es que nos hemos vuelto más disciplinados para seguir invirtiendo en todos los detalles para que el restaurante sea cada vez mejor. Siento que estamos en el nivel más alto que jamás habíamos estado.
(Le puede interesar: La princesa de la salsa La India será reconocida con el Premio 'Pionero' por Billboard y Telemundo).
El mayor cambio es que nos hemos vuelto más disciplinados para seguir invirtiendo en todos los detalles para que el restaurante sea cada vez mejor. Siento que estamos en el nivel más alto que jamás habíamos estado.
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El agradable panorama de El Chato, ahora el restaurante que ocupa el puesto número 25 de los mejores del mundo. Foto:Carlos Ortega / EL TIEMPO
De los otros restaurantes en el listado, ¿a quiénes ira y por qué?
El listado varía mucho, ha pasado gente muy buena, algunos ya no están, pero eso no significa que no sean buenos, sino que la rotación es bastante alta. Hay muchos restaurantes inspiradores como Mingles (Corea del Sur) o Disfrutar (Barcelona). No se trata de un número, ya todos los restaurantes aquí son ganadores.
Muchas veces llegar a la cima es fácil, pero mantenerse no lo es tanto. Y un restaurante es un engranaje. ¿Ha sido difícil?
El tema de mantenerse en la cima no es nada fácil, pero lo hemos logrado con mucho entendimiento, formando un gran equipo que ha hecho que esto sea posible, porque esto no es de una sola persona, es un equipo que integra ese engranaje que mencionas y funciona como un reloj, que ha aprendido a madurar y de los errores para seguir adelante.
¿Cuáles han sido las innovaciones gastronómicas recientes en El Chato?
Es el producto que nos llega, lo que entendemos de él, ese manejo del ingrediente ha sido muy importante, no darlos por obvios, sino trabajarlos y entenderlos de la mejor manera. Es un proceso muy lindo.
(También: Afluente, restaurante de alta cocina de páramo en Chapinero Alto).
(También: Afluente, restaurante de alta cocina de páramo en Chapinero Alto).
¿Un chef tiene un plato favorito?
No, pues al menos yo no, porque no sé qué me como con un solo plato, no tengo como aprender solo de él ni cómo evolucionarlo. En la carta del restaurante variamos muchísimo todo lo que hacemos, el único plato que no hemos cambiado, pero que sí hemos evolucionado son los corazones de pollo. Yo me siento orgulloso de todo lo que hemos hecho, cosas muy divertidas, la verdad, pero cuando veo que un plato se vende mucho o que ya nos hemos acostumbrado mucho a hacerlo, lo sacamos de la carta.
Estar en los 50 Best es importantísimo, pero muchos se preguntan por las estrellas Michelin.
En Colombia no existen, es un ránking en el que no podemos participar. Acá no se invierte en este tipo de turismo, pero países como México, Argentina y Brasil sí lo han hecho y eso es un generador de turismo impresionante. Pero aquí no se entiende y no se invierte en este tipo de guías turísticas.
1. Arepa de arroz, hígado de cordero, mejillón y lechuga de mar. 2. Atún, cara- melo de tuétano, yacón, flor de Jamaica y ciruela. 3. Tapioca con paté de pollo y moras. 4. Tuétano con caracol y tucupí. Foto:Milton Diaz. EL TIEMPO
¿Qué hace cuando no está cocinando?
Paso tiempo con mi hija, trato de compartir con ella lo que más puedo. También intento hacer ejercicio, correr, estar en casa leyendo solo, me gusta desconectarme un poco para volver fresco al trabajo.
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