Elegiste tequila, ‘tómate el tiempo de apreciarlo’

Karina Sánchez es una de las mujeres que más saben de tequila, una bebida muy cercana al gusto y el sentir de los colombianos. Lleva dos décadas en la industria, hizo parte de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, que defiende los intereses de ese sector, y jugó un papel esencial en el lanzamiento del Día Nacional del Tequila, que se celebra el tercer sábado de cada mes de marzo. Además, esta ingeniera química y experta en mercadeo es, desde abril del 2021, la embajadora global de la mar ca de tequila prémium más famosa en el mundo: Don Julio. EL TIEMPO conversó con ella sobre esta mágica bebida, emblema de México.

La selección de los agaves y el terreno donde crecen: toda esta historia empieza en el campo. Pero también el cuidado que les damos a los agaves, la forma en la que se jiman y el proceso en la destilería. Es una cadena. Y hay infinidad de perfiles y diferencias entre un tequila de una marca y otra, porque todo puede variar por la calidad de tus plantas y por cómo haces tus fermentaciones, tus cocciones, etc. Lo cual le da una enorme riqueza y diversidad a esta bebida.

Por las etiquetas, porque aparte de las normas de la denominación de origen (1974), hay unas normas de etiquetado que todos los productores deben cumplir. Y existen ciertas especificaciones que nos indican que estamos ante un tequila de calidad: como la leyenda que nos indica que es '100 % agave' o la indicación de dónde se hizo ese producto, o los marbetes fiscales, que también son importantes. Y claro, debe ser una etiqueta que esté aprobada por el Consejo Regulador, que es la garantía de que ese tequila cumple con las normas para ser un tequila de calidad.

Un tequila 100 % de agave está hecho utilizando única mente azúcares que provienen del agave. Y aprovecho para decir que en la elaboración de tequila solo podemos usar agave Tequilana Weber variedad azul, cuyo tiempo de madurez óptimo demanda entre 5 y 7 años. Ahora, en el caso de los tequilas a secas, no los 100 % agave, de lo que hablamos es de una combinación de azúcares donde al menos el 51 por ciento proviene de agave.

De otras fuentes. Los más usados son azúcares de caña o jarabe de maíz.

Son parte de los desafíos que tiene una industria que viene creciendo con mucha fuerza a partir de los noventa. Afortunadamente, en los últimos años se ha plantado suficiente agave como para garantizar la producción de tequila en los próximos 5 años. Y son cifras del Consejo Regulador.

La paloma. El más popular es la margarita, lo sé. Pero en México, el que todos tomamos es la paloma.

Se puede. En el caso de Don Julio Blanco, yo lo recomiendo con algunos mariscos, ceviches o ensaladas con aderezo agridulce. En el caso de Don Julio Reposado, mi recomendación es algunas carnes rojas con salsas ligeramente especiadas. Y en el caso de Don Julio Añejo, un maridaje excelente es con postres de chocolate amargo. Y Don Julio 1942 va muy bien con ciertos moles.

Sí, solitos. Se puede hacer maridajes con coctelería, pero yo soy más de maridajes con tequila puro.

El mezcal está creciendo muchísimo, pero no creería que el tequila le tenga miedo al mezcal, porque son dos categorías que, aunque tienen algunas similitudes, son diferentes. El tequila nunca dejará de ser la primera denominación de origen en México, tiene un recorrido de muchos años y hay diferencias sustantivas, como, por ejemplo, que el tequila solo se puede hacer del Tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal se puede hacer de muchas más especies de agaves, decenas de especies. Ahora, como mexicana, te diría que a mí me encanta que el mezcal esté teniendo este crecimiento, porque creo que de alguna manera ha seguido la trayectoria que ha tenido el tequila y que esto enriquece lo que nosotros como país podemos ofrecerle al mundo en materia de destilados. No en vano, en Diageo, nuestra casa, tenemos ya cuatro mezcales en nuestro portafolio: Casa Amigos, Pierde Almas, Sombra y Unión.

Es probable que se produzcan en Australia e incluso en el mismo México, pero lo que no van a poder hacer, de ninguna forma, es usar la palabra tequila en su etiqueta, porque eso está protegido por la denominación de origen, que restringe su producción a 5 estados de la república mexicana: Jalisco (todo el estado), 8 municipios de Nayarit, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas y 7 de Guanajuato. En muchas partes del planeta hay agave, pero de ahí a que puedan hacer tequila… Y aquí también es importante hablar de la importancia que tiene el terroir, porque los suelos de un lugar y de otro no son iguales, y el terroir tiene bastante influencia en el perfil de la bebida. Tequila solo hay uno.

Me gusta relacionar este punto con el tiempo que toma elaborarlo: para que nosotros podamos poner en una mesa una botella de Don Julio Blanco, que no lleva añejamiento, necesitamos al menos 6 años. Y poner una de Don Julio 1942 implica más de 8 años de trabajo: 6 años del agave, más 2 años y medio de añejamiento. Y creo que esto te ayuda verlo en perspectiva, a apreciar esa botella que está en tu mesa. ¿Cómo beberlo de la mejor forma? Lo primero es tomarte el tiempo de degustarlo, para que luego puedas decidir cuál es la forma en que te gustaría tomarlo. Entonces mi sugerencia siempre es degustarlo primero solo, sorbo a sorbo, realmente apreciándolo, para que después puedas decidir tú mismo cómo vas a querer disfrutar ese tequila.

Evidentemente, un shot no funciona. Porque es poco lo que aprecias y porque tampoco es el contenedor correcto para que todos los componentes se volatilicen de forma en que tu nariz pueda apreciar los aromas de la bebida. El hecho de que exista una copa Riedel para tequila no es por moda: hablamos de una copa que se aprobó por la industria del tequila y por el Consejo Regulador porque por su forma permite apreciar el tequila.

Puedes tomar tequila en las rocas… Pero aquí hay algo bien interesante y es la ocasión: si yo estoy contigo haciendo una cata de tequilas, jamás voy a ponerte un tequila en las rocas, porque yo lo que quiero es que lo pruebes solo y a temperatura ambiente, para que puedas apreciar todas sus características. Pero si estoy contigo en un bar disfrutando de una copa, probablemente me pediría 1942 en las rocas. ¿Por qué? Porque lo voy a disfrutar mucho más. La ocasión es clave.

Cada 10 años sacamos una edición con la que celebramos la trayectoria de nuestro fundador: don Julio González. La historia empieza con Don Julio Reposado, en 1987, y sigue con Don Julio Añejo en 1992. En el 2002 vino Don Julio 1942 y 10 años después, Don Julio 70. Y para los 80 años, en 2022, lanzamos Última Reserva.

-Don Julio 70 es el tequila añejado que filtraban y dejaban cristalino…

Exacto. Un tequila añejo que se pasa por un filtro de carbón activado para remover no solamente el color, sino remover los ácidos grasos que vienen de la madera y entonces rescatas los perfiles cítricos de Don Julio Blanco a la vez que tienes algunos perfiles dulces y amaderados de Don Julio Añejo, creando un interesante balance.

Un extra-añejo, hecho con tequilas a partir de 36 meses de añejamiento hacia arriba. Y Última Reserva es una elaboración que lleva parte de la última plantación que Don Julio González y su familia hicieron. Se trabajó con método solera y tiene un finalizado en barricas de vinos de Madeira, donde pasa los últimos 3 meses antes de embotellarse. Es una producción limitada y de aproximadamente 500 dólares la botella.

Editor de la Edición Domingo de EL TIEMPO

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