Sabor del Pacífico en un encocado de langostinos del chef Rey Guerrero

Un encocado es una preparación típica, ancestral, de la costa Pacífica, de la que el chef Rey Guerrero es uno de sus más visibles embajadores culinarios. Por la herencia afro, que fue tema del reciente Sabor Barranquilla, el cocinero lo había elegido para presentarlo en sus escenarios desde antes de la pandemia. La presentación se hizo, pero de forma virtual.

Y el chef sigue difundiendo los sabores que aprendió a combinar por herencia materna. El encocado no es uno solo: “Son preparaciones ancestrales de diferentes partes del Pacífico, a casi todas las que van con leche de coco se les llama así. Pero en sitios como Buenaventura, Timbiquí o Guapi, se les llama encocados a los mariscos que van en su concha, como el langostino en cáscara o el camarón en su caparazón”.

También hay preparaciones, como la siguiente receta, que combinan ambas opciones. “Estos encocados van con las hierbas nuestras, las de azotea: el poleo, oreganón, cilantro cimarrón, albahaca morada y negra, achiote, y leche de coco. Llevan un poco de ajo, sal y algo de pimienta”.

En la costa Atlántica, los encocados son diferentes, pues recogen influencias de otras migraciones, como la árabe. “Allá casi no usan el poleo o el orégano de hoja grande”, dice.

Guerrero aún extraña el ambiente cultural que se creaba en su restaurante en torno no solo a la comida, sino a la música y las bebidas ancestrales de su tierra. Interactuar con la gente, explicarle a quien quiera cómo trabaja la piangua y el piacuil y cómo se trabajan las hierbas de azotea.

Ahora atiende ya al público, pero la reactivación es lenta. “La gente aún tiene miedo de salir y sentarse al lado del otro”, dice.

Sobre la receta, el chef deja una última recomendación: “Soy muy espiritual, profeso la religión yoruba que trajeron los antepasados. Cuando cocino es como si los orishas estuvieran conmigo ahí, ellos están sazonando. Cocinar es mi manera de conectarme con la ancestralidad, por eso cocino desde adentro del corazón, cocinar con amor hace que cualquier plato salga de una manera maravillosa”.

6 unidades de langostinos U-15 con cáscara

1 g de poleo

1 g de albahaca morada

1 g de oreganón

1 g de cilantro cimarrón

2 g de achiote

500 ml de leche de coco

3 g de cebolla cabezona en julianas

3 g de ají dulce en julianas

Sal- pimienta

Harina de papa china o de plátano

1. Quitar las patas de los langostinos, abrirlos por el lomo y sacarles la vena. Reservar.

2. Poner en un sartén caliente la leche de coco y agregarle las hierbas de azotea con el achiote y dejar que caliente un poco.

3. Hacer una mezcla con la harina de papa china y un poco de leche de coco y agregarlo.

4. Mezclar, poner los langostinos, salpimentar, dejar que reduzca un poco. Rectificar el sabor y servir con patacón rallado.

Nota sobre el patacón: se ralla el plátano con un rallador, se arma de nuevo aplanándolo con una pataconera y se pone a freír.

El chef Rey Guerrero fundó hace 10 años el restaurante que lleva su nombre en Bogotá, en equipo con su esposa, Claudia Peláez. Su objetivo siempre fue mostrar su cocina de origen. Su arroz tumbacatre ya es famoso. Ha sido invitado varias veces por la Cancillería a llevar al mundo la diversidad culinaria del país.

REDACCIÓN DE CULTURA