Conozca la cocina de Humo Negro, un restaurante de moda en Bogotá

Uno de los recuerdos que el chef Jaime Torregrosa conserva del sueño cumplido de haber pasado por el famoso restaurante Faviken de Suecia (hoy cerrado) es la forma como conservaban las hojas de las ensaladas, bajo la nieve. Era parte del día buscar las hojitas que iban a servir en los platos bajo ese paisaje de invierno. En honor a esa época, el chef sirve unas donas de kale recubiertas con queso de cabra, que parecen bolitas de nieve, en las mesas de Humo Negro, en Bogotá.

No es el único recuerdo de su historia culinaria en el menú de Humo Negro. Hay una preparación que parece una montaña de papas chips. Estas ocultan un delicioso pescado del Pacífico, cortado en trozos por debajo, cubierto en migas de pan con pimentón de la vera, mantequilla y ajo. Las papas sirven como cuchara de cada bocado y es un homenaje al primer trabajo que Torregrosa consiguió en Londres.

El colombiano había estudiado cocina porque quería viajar y el primer viaje fue a estudiar en Argentina. De ahí pasó al Reino Unido. Buscaba experiencia en cocina y aprender inglés. Y cansado de pedir trabajo, solo lo emplearon cuando dijo que tenía práctica en grandes cocinas latinas. Cuando descubrieron la verdad, lo destinaron a lavar platos por eternos ocho meses. Fue cuando se enamoró de los fish and chips ingleses y aprendió a hacerlos.

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Tuvo que esperar 15 años para servir su pescado cubierto de papas, inspirado en esos días. En el intermedio, Torregrosa pasó por diferentes restaurantes del mundo, algunos de estrellas Michelin. Y tras dos años en El Chato de Bogotá, donde fue sous chef, abrió su propio lugar en Chapinero.

Humo Negro nació en agosto del año pasado, con paredes negras, que son fondo de artesanías de diferentes regiones. Torregrosa, formado en cocinas de alta gama y de menú de degustación, propone una experiencia parecida a la de los izakayas japoneses (parecidos a los de tapeo español), con mucho platillo al centro de mesa para compartir y, a la larga, probar varios.

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Su carta tiene numerosas preparaciones del tamaño de una entrada, que pueden ir desde las ostras con algas marinas, crema de leche quemada y flor de eneldo, hasta la ensalada de la casa (un mix de plántulas, cuya vinagreta es un helado de cerveza y wasabi y granita de uchuva).

Está también la posibilidad de pedir un menú omakase, unestilo de servicio que en Japón significa ponerse en las manos del chef, que puede ir enviando a la mesa diferentes platillos (y, de paso, el comensal puede dejarse guiar por el bartender Manuel Barbosa, en materia de bebidas).

“Mis platos –dice Torregrosa– son minimalistas. No llevan mil ingredientes, pueden llevar pocos, pero con cada uno se exploran diferente texturas”.

Así, puede llegar a la mesa un palmito a la parrilla, con mayonesa de guacatay (una menta andina) y una salsa que lleva macadamia en diferentes texturas.

Y están algunos bocados que conquistaron a los jurados de la convocatoria Bogotá Marcando Estilo, de la Cámara de Comercio de Bogotá y El Corte Inglés. Uno de ellos fue el de puerros a la parrilla, puestos cuan largos son sobre la superficie de un plato, acompañados con chontaduro en diferentes texturas: rallado, en puré y en chips. Una delicia de apariencia sencilla, pero cautivadora en el paladar.

Torregrosa confiesa que no creía que ganaría el concurso. Participaban más de 200 chefs de restaurantes bogotanos en una competencia enfocada en resaltar el sabor colombiano y la mayoría se fueron por la línea típica. En cambio, él participó con platos de autor, con sabor colombiano, por ejemplo, los puerros con chontaduro representaban al Pacífico. Y ganó.

Su misión era proponer una entrada, un fuerte y un postre que les enseñaría a los cocineros de la cadena española El Corte Inglés y que serían los especiales durante un mes en sus diferentes restaurantes en España. De paso, el chef obtuvo un cupo en la Semana Gastronómica de Madrid, para presentar los platos que hace en su restaurante.

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La vida le sonríe a Humo Negro. Sus cenas –entre semana solo abre de noche– ahora están reservadas y no siempre fue así, hubo meses en el comienzo, confiesa el chef, en el que eran pocos los que llegaban. Pero el voz a voz y la calidad fueron llevando comensales que regresan a su servicio a pedir delicias como su arroz meloso de cangrejo y camarón, estrella del menú.

Llevar su cocina a España ha sido un gran impulso para una propuesta que, si bien es de autor, presenta la riqueza de los ingredientes colombianos como si fueran verdaderas joyas gastronómicas, aún por descubrir.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA