‘Los vinos orgánicos deberían ser lo normal’, anota enóloga experta

Esta semana –del jueves al domingo–, los amantes del vino en Colombia volverán a tener su Expovinos de forma presencial, en Corferias, como siempre. Será la edición número 17 de la feria de vinos más importante del país y su temática central estará enfocada en un tema del cual se habla cada vez más: los vinos orgánicos, biodinámicos y veganos.

Para profundizar en ellos, EL TIEMPO entrevistó a la enóloga que lidera el que muy seguramente sea el mayor proyecto a nivel mundial en esta materia: la española Noelia Orts, a cargo de los vinos orgánicos y biodinámicos de Viña Emiliana, en Chile. Y cabe resaltar que su vino ícono, el Gê 2018, un blend de syrah, carmenere y cabernet del fundo Los Robles, en Colchagua, fue elegido como el mejor de Chile en el reporte 2021 del crítico estadounidense James Suckling sobre el país austral. Lo cual prueba, subraya la enóloga, que es posible hacer una agricultura responsable con el medioambiente y con las personas, y lograr vinos de alta calidad.

Es ser una viña que cultiva sus plantas sin el uso de productos químicos de síntesis.

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Nosotros, por ejemplo, no utilizamos químicos para fertilizar nuestros suelos, sino que usamos compost que hacemos con las pieles de la uva, con los escobajos, con estiércol de vaca. También los fertilizamos con plantas que tienen la capacidad de fijar nitrógeno, como las leguminosas.

Lo usual es comprar un pesticida, aplicarlo y ya, pero nosotros lo que hacemos es generar biodiversidad, generar un equilibrio entre los insectos que te pueden generar algún problema y los insectos que te ayudan a controlarlos. Y esa biodiversidad la fomentamos con corredores biológicos, caminos de árboles y plantas nativas que conectan las áreas naturales con todas las partes del viñedo. Y luego, también plantamos ciertas plantas que atraen a esos insectos, para que entren a la viña. La tercera pata de esto es que no se aplican herbicidas para matar a toda planta que crezca cerca de la parra, para que no genere competencia. Lo que hacemos, cuando lo necesitamos, es que las sacamos de forma mecánica, con tractores. Porque lo que queremos son suelos vivos, que tengan vida.

En 1998. Antes éramos una viña de agricultura tradicional, es decir que usábamos químicos para producir uva y en la bodega también para hacer los vinos. El punto de inflexión vino por parte de los dueños, los hermanos Guilisasti, y en especial de José, que era ingeniero agrónomo. Su familia tenía campos en el sur y empezó a darse cuenta de que algo no andaba bien con la aplicación de químicos en los cultivos. Eso lo lleva a conocer modelos de agricultura orgánica en California y a entrar en o con personajes como Mike Benziger y Alan York. Ahí empezó a motivarse y propuso hacer esta transformación, que empezó en el fundo Los Robles, en Colchagua, con 30 hectáreas.

Sí, y al principio el viñedo se resintió mucho, porque era un viñedo completamente dependiente del ser humano y de lo que tú le dabas. La analogía es la de una persona que está muy habituada a unos fármacos y a la que se los quitas de la noche a la mañana. El viñedo tardó 6 años en recuperarse.

Lo que empiezas a ver es que el viñedo alcanza un equilibrio de especies de insectos, por ejemplo, y que empiezas a tener menos problemas: tu viñedo es más fuerte y más resiliente y necesitas menos insumos o productos para hacer agricultura. Y desde el punto de vista enológico, una uva mucho más sana, con mejor concentración y con las pieles de las uvas un poco más gruesas, menos frágiles, y allí, como sabes, encontramos el color, los aromas y buena parte de los taninos. Fue una gran lección porque descubrimos que teníamos un viñedo que no estaba expresando el lugar, sino que estaba expresando lo que nosotros le estábamos dando.

Certificadoras internacionales. Nosotros estamos certificados por Ecocert. Siempre que quieras saber si un vino está certificado como orgánico o biodinámico, debes buscar el sello de una certificadora en la contraetiqueta. Nosotros tenemos casi 1.000 hectáreas certificadas como orgánicas.

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La gente que trabaja en ello lo hace posible. Y me gusta decir que nosotros dejamos de hacer la agricultura orgánica de jardín, del huerto de la casa, para hacerlo a gran escala. Y eso es algo muy importante, porque demuestra que es un modelo que funciona y que se puede extender a otras producciones. Es decir, que se puede.

Nace en distintas partes del mundo, de productores que empiezan a darse cuenta de que sus viñedos tenían problemas, y que el añadir un producto al final te generaba que necesitaras otro, porque te estaba creando otro problema. Era un círculo vicioso. Los viñedos se enfermaban más, las producciones iban cayendo... Todo esto fue gatillando que surgiera esta preocupación sobre cómo estábamos haciendo el vino.

En los últimos ocho años, el tema está creciendo mucho. Francia incrementó un 30 % su superficie de viñedos orgánicos en los últimos dos años. Y gigantes como Gallo, en EE. UU., están empezando a mirar a Italia para comprar vino orgánico. Antes era una cosa de nicho, del productor que creía en ello, hoy es una tendencia.

Es muy cierto que las nuevas generaciones quieren saber qué están consumiendo y que se produzca de una forma amigable con el medioambiente. Y la crisis climática está reforzando esta conciencia. Pero también hay sociedades más avanzadas en términos ambientales, como los nórdicos en Europa. Ellos desde hace muchos años, y cabe recordar que tienen monopolios donde el Estado es el que compra el vino, empezaron a hacer exigencias en esta materia. Además, la pandemia nos ha hecho pensar a muchos, nos ha hecho cuestionar el tipo de vida que llevamos.

Diría que están pasando cosas en muchos países. En Wines Of Chile, para no ir más lejos, acaba de surgir una división llamada COW: Chilean Organic Winegrowers.

Me gusta Foradori, que son más biodinámicos; Benziger y Bonterra, también. Y en Argentina hay bodegas orgánicas y biodinámicas muy interesantes. Cada vez hay más gente sumándose a esta forma de hacer agricultura.

La agricultura biodinámica tiene la misma base de la orgánica, es decir, no incorporar productos químicos. Pero la biodinámica va más allá, al, por ejemplo, postular que se debe ser lo más autosuficiente posible. La biodinámica entiende el viñedo como un todo, por eso se hace mucho énfasis en la conservación de los espacios naturales, en la vitalidad del suelo, en la microbiología del suelo. Y luego están los famosos preparados biodinámicos, que nosotros hacemos con ciertas plantas, como la manzanilla, la ortiga, y con estiércol y cuernos de vaca, o con minerales como el cuarzo. El vegetal, el animal y el mineral son los tres mundos de los que habla la biodinámica y que deben coexistir en equilibrio. La finalidad de todo esto es vitalizar, llenar de energía el suelo y el entorno.

Usar el calendario lunar no es un requisito para certificarse como biodinámico, pero es una práctica que seguimos. Trabajamos con la influencia lunar para las podas: si tenemos un viñedo muy vigoroso y queremos equilibrarlo, lo que hacemos es podarlo cuando la luna está ascendente, cuando toda la energía va hacia arriba, porque en ese momento la planta ‘llora’ más en la poda. Pero si, por el contrario, tenemos un viñedo que está más débil, lo podamos en luna descendente.

Sí, y explico: para ciertos vinos, uno puede usar clarificantes como gelatinas de origen animal o clara de huevo. Y un vino que ha tenido un producto de origen animal en su interior no puede ser vegano. Por fortuna, hoy hay muchas opciones para cumplir con los preceptos veganos en el vino.

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He aprendido a observar más, a caminar más el viñedo, a dejar que me guíe más. Y, también, a soltar más. Porque las fermentaciones son naturales, son espontáneas, no tengo herramientas para maquillar el vino y, por lo tanto, he aprendido a dejar ser al vino.

Sí, sin duda. Más fieles a lo que te entrega el lugar.

Soy un poco soñadora y me gusta imaginarme que los orgánicos deberían ser la normalidad y los que usan químicos deberían ser los raros. Probablemente no todos darán ese paso. Pero siento que estamos en ‘debe’ y que deberíamos ir hacia una producción que es mucho más respetuosa y responsable.

Todos estábamos felices, porque finalmente esto que empezó hace más de 24 años nos puso en el lugar en el que queríamos estar y confirmó que no estábamos equivocados en este sueño, en esta idea de ir a lo orgánico-biodinámico pensando no solamente en el medioambiente y en las personas, sino en la calidad: es decir que los vinos iban a ser mejores. Se corroboró que se puede.

Del 11 al 14 de agosto, en Corferias, Bogotá. La feria vuelve a ser presencial y se espera que asistan más de 35.000 personas. No obstante, parte de las charlas y de las catas se transmitirán vía internet para que todo el que quiera pueda verlas sin importar el lugar donde esté.

Habrá más de 60 charlas que van desde regiones productoras, la importancia del terroir y la viticultura sostenible, hasta cómo aprender a catar un vino, entre otros muchos temas. Y buena parte de ellas serán dictadas por invitados internacionales.

La temática elegida para este año son los vinos orgánicos, biodinámicos y veganos, y en la feria habrá más de 60 referencias disponibles de estos tipos de vinos.

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La tienda de la feria tendrá decenas de vinos de múltiples países en oferta y unas 800 referencias en el ya famoso ‘pague dos y lleve tres’. Pero también habrá precios especiales en los Carulla y Éxito de todo el país, así como en las respectivas páginas web de estos dos supermercados.

Todos los días de la feria, a partir de las 3 de la tarde, habrá clases de Carulla Cocina, en las que se puede aprender a preparar platos para maridar con sus vinos.

Unjurado integrado por expertos sommeliers y enólogos, nacionales e internacionales, elegirá, como ya es tradición, los mejores vinos de la feria en 14 categorías.

La música también será protagonista en Expovinos 2022, que contará con la participación de la Fundación Orquesta Sinfónica de Bogotá, quienes diseñaron una atractiva programación artística en la que habrá cuatro intervenciones de flashmob y la presentación de la reconocida obra Carmina Burana, entre otras actividades.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor de la Edición Domingo

@vicvar2