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Charla con el hombre al frente del mejor bar del mundo
El crack de la coctelería en el mundo, Agostino Perrone, revela secretos y algunos consejos.
Agostino Perrone, conocido como Ago, en The Connaught Bar, en Londres. Foto: Simon Cooper. Cortesía: 50 best bars
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Agostino Perrone es un nombre importante en el mundo de la coctelería a nivel internacional. Este italiano, nacido en el lago Como, región de Lombardía (norte), es el director de mixología del bar The Connaught, en Londres, que lleva dos años consecutivos encabezando el listado de los 50 Best Bars a nivel mundial. Pero antes de llegar al ‘número 1’, este bar, que opera en un espléndido hotel de igual nombre ubicado en el elegante distrito de Mayfair, ya había sido clasificado como el segundo mejor del planeta en dos ocasiones (2011 y 2019) y cuarto en otras cuatro ediciones de los 50 Best Bars (2012, 2013, 2016 y 2017). Es decir, hablamos de un templo de la coctelería contemporánea.
Como ya es habitual, Perrone, que ya lleva casi 14 años en The Connaught Bar, fue uno de los jurados estrella del World Class 2022: el mundial de bartenders que organiza la multinacional de los destilados Diageo, y que este año tuvo lugar en Sídney. EL TIEMPO conversó con este ‘Messi’ de la coctelería en el marco de esta competición.
¿Cómo llegó a las barras?
Estudié contabilidad. Empecé a trabajar en un bar porque quería pagarme mi estudio de fotografía, que me apasiona. Quería hacer fotografía de viajes, siempre me encantó ver National Geographic. Descubrí que me gustaba mucho la interacción con las personas y empecé a estudiar los cocteles y los productos con los que se hacen. Me fui a Londres hace casi 20 años para mejorar como bartender y allá me quedé.
¿Cuál es la fórmula para que su bar sea no solo el ‘número 1’ por dos años consecutivos, sino un referente a nivel mundial?
La fórmula es empezar un concepto nuevo con mucha determinación, con una visión muy clara y fuerte. Pensar en que tienes que mejorar cada día para la gente que te visita, para los clientes, que son los que te dan los galardones. Pero no hay que pensar en los premios, la clave es pensar en la gente que va a tu bar, garantizar de que si alguien te visita hoy, saldrá todo bien, y que si vuelve mañana, también. Que esa persona se sienta siempre en casa, cómoda, y que siempre tendremos algo con que sorprenderla. Esta mentalidad no es fácil de mantener porque hay mucho pasando en el mundo de la coctelería y es fácil distraerse con las tendencias, por eso lo más difícil es hacer tu propio camino.
¿Qué es lo más importante en un bar?
La personalidad. Un bar puede ser bonito, pero no es suficiente. Una persona puede ser bonita, pero si no tiene una buena alma, no es una buena persona. Y pasa lo mismo en un bar: puede ser bonito, pero si no hay una buena alma en él, no es un bar bueno. El alma es todo y la hacen las personas que trabajan en el bar y las personas que lo visitan.
¿Cuáles son los peores errores que se pueden cometer en un bar?
Uno clave, sin duda, es no escuchar al cliente.
Alguna gente piensa: ‘estás en mi bar, esta es mi propuesta y si no la entiendes, no es mi problema’…
El relacionamiento con el cliente es fundamental. Hablamos de una persona que se toma la molestia de visitar tu bar. Normalmente nos concentramos en compartir lo que hacemos, nuestros experimentos, nuestras habilidades, pero muy a menudo nos olvidamos de escuchar. Saludar y preguntar: ‘cómo estas’, ‘qué te gustaría probar hoy’, es, no solo simple, sino algo absolutamente esencial, porque el cómo orientas y das sugerencias es fundamental.
¿De qué coctel de su bar está particularmente orgulloso?
De todos un poquito, pero la verdad es que el Martini y el Bloody Mary son los cocteles signature del bar. No obstante, me gustaría subrayar que hoy todos los cocteles que creamos son una mezcla de inspiración colectiva: me gusta crear una cultura donde todo el mundo puede contribuir, porque cuando eso ocurre la gente se siente parte del concepto y lo abraza, y esto impacta toda la atmósfera dentro del bar. Hay mucha más motivación. Se puede sentir.
¿Qué define a un coctel de buena calidad?
Varios elementos. La presentación, que tiene que ser limpia y elegante. Vaso impecable, hielo bien hecho, una decoración cuidada. El sabor, por supuesto, es central. A mí me gusta mucho trabajar con la textura en la coctelería, que es como en la comida: ayuda mucho a que los sabores se intensifiquen en el paladar. Y claro, la historia detrás de la inspiración que dio vida a ese coctel también es muy importante. Y es clave que sea genuina.
Usted es un hombre de clásicos, ¿cuáles son sus favoritos?
Depende mucho de dónde estemos. Entre Martini, Margarita y Negroni puede ser, pero está claro que no me voy a tomar un Martini en la playa, no.
¿Qué ha cambiado en la coctelería en estos años? ¿Hacia dónde marcha hoy?
Ha cambiado muchísimo. Hay cosas buenas y hay cosas menos buenas, pero hoy se tiene mucha más variedad en todos los frentes. Lo mejor es que sigue la experimentación y la evolución técnica, pero también se está regresando un poquito a la parte clásica de la coctelería. Y especialmente a la parte humana de nuestro trabajo, que es escuchar más a la gente, la hospitalidad. Así que lo que veo como el próximo paso es una expansión hacia los dos lados: hacia el futuro, pero también hacia el pasado, que son dos cosas que se pueden complementar muy bien la una con la otra.
En términos de tendencias específicas, ¿hay algo que esté pasando en el mundo que llame su atención?
Investigar más de los productos nativos de cada país o región (para darle un sello local y único a la oferta) es una cosa muy interesante en este momento, porque nos da más diversidad.
Dos bares del mundo a los cuales le guste ir...
No es porque estemos en Sídney, pero Maybe Sammy me gusta mucho. Soy fan de ellos por su atmósfera y porque hacen todo muy bien: los cocteles son buenos, el servicio es bueno, el lugar es impecable, tienen muy buena música… Y del lado opuesto, ya que Maybe Sammy es muy moderno, me gusta el Dukes Bar, en Londres, famoso también por sus Martinis.
¿Hay alguno en América Latina que llame su atención?
Bueno, en México está Limantour, que conozco muy bien; y también Carnaval, en Lima. Pero tengo que visitar más, sin duda.
¿Un par de consejos para un bartender que está empezando?
Tener mucha paciencia, determinación y ganas de trabajar duro. Desarrollar sus propias ideas, pidiendo consejo, tomando inspiraciones de otros bartenders, pero jamás copiando, que es la parte más difícil. Siempre se puede pedir ayuda a alguien para que te enseñe a dominar mejor una técnica o una mejor manera de presentar un coctel, pero teniendo siempre claro que lo que haga otro puede no ser necesariamente lo más indicado para tu bar y para la gente que te visita. Por lo que tienes que ir agarrando pedacitos de cosas e irle dando forma, despacito, a tu propuesta, que es algo que realmente nace de ti. Tiene que ser natural, no impostado. Y todo este proceso es lo que te permitirá, al final, ser más auténtico en este mundo de historias líquidas, que es lo que es un coctel.
¿Qué opina de World Class?
Para mí World Class es una competencia y a la vez no lo es, porque también es una manera para crear un network profesional que te puede ayudar mucho en tu futuro. Empezando por las oportunidades de trabajo que te puede dar. Y es también una gran manera de aprender: cuando uno está fuera de su bar, y es curioso, aprende mucho.
De lo que ha visto en este World Class, ¿qué palpa?
Definitivamente, World Class es hoy muy difícil: hace 10 años los retos de esta competición era más fáciles. Se nota toda la evolución y complejidad de la mixología moderna y la verdad estoy muy feliz de ser juez y no competidor (risas)... La preparación que tienen que tener para cada reto es enorme. Por eso, como juez siempre me pongo en los zapatos de ellos.
¿En qué se fija más cuando evalúa a un bartender?
Trato de ver si tiene lo que se necesita para este oficio…
¿Y qué hay que tener?
El carácter y la personalidad para estar detrás de una barra. No solo es el conocimiento a la hora de preparar un coctel. Hay gente que lo tiene, pero se pone rígido porque no se pueden adaptar a una determinada situación. Y trabajar en un bar es adaptarse permanentemente, porque cada persona que te visita es diferente, incluso, una misma persona un día tiene un estado de ánimo y al otro día tiene otro, entonces la comunicación con el cliente, tu flexibilidad y tu capacidad de leer cada situación es muy importante.
VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
EDITOR DE LA EDICIÓN DOMINGO DE EL TIEMPO
En instagram: @vicvar2
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