Con-Tradición: Alta cocina colombiana en el corazón de Marinilla

El chef antioqueño Sergio Botero, hoy de 29 años, hizo sus pasantías en Europa. Tras ocho meses por Arzak (España), una época que recuerda como una especie de “servicio militar culinario”, llegó a otros restaurantes en Francia. Fue allí, trabajando en un restaurante de estrellas Michelin, donde supo qué cocina quería hacer en adelante.

“El chef me pidió hacer un postre para el personal –recuerda desde el que hoy es su restaurante Con-Tradición, en Marinilla, Antioquia– Fui a la despensa y encontré mucho maracuyá. Hice la receta con eso y el chef casi me mata. El maracuyá allí es muy costoso. Y yo decía: ‘En mi país se pierde y aquí todo lo que se valora’. Y decidí que si un día abría un restaurante, sería uno de cocina colombiana”.

Antes de ese momento, Botero –nacido en Abejorral y criado en Marinilla– había sido chef personal de artistas y empresarios. Tras las pasantías volvió a Colombia buscando un lugar para ser feliz. Lo había sido en Marinilla, pero pudo elegir Medellín, que quizás habría sido más fácil. Pero él quería tranquilidad. Se quedó en el municipio donde creció por su ubicación, en una zona industrial, que podría atraer a empresarios. Además, por la cultura que se respira en la región y porque sueña con que haya cocinas, con técnicas contemporáneas, en sitios distintos de las grandes capitales.

Llamó Con-Tradición a su restaurante, porque considera que sin mirar la tradición no hay innovación. Se declara alumno de Julián Estrada, el antropólogo con el que pasó largas tertulias gastronómicas, y de Carlos Gaviria y su cruzada por la “desbechamelización” de la cocina colombiana, porque todo lleve nombre local: nada de carpaccios, mejor llamarles crudos.

También hizo investigación. Botero es un curioso de ver cómo varía un platillo de una región a otra. Y no solo en Antioquia, porque su objetivo no era abrir un restaurante paisa, sino uno que abarcara la riqueza del país. Por eso sus chicharrones no son paisas, son de autor, pero recogen ingredientes y formas de preparar de muchos lugares. Los cocina por siete horas en un vinagre guajiro y los termina en fritura profunda. Los sirve con ensalada de repollo morado, salsa de plátano maduro y vainilla del Valle del Cauca.

De sus recuerdos de Bogotá queda la sobrebarriga chorriada que prepara al vacío y acompañaba con papas también chorriadas. Siempre con un giro propio.

Con-Tradición abrió en el 2019. Era menos experimental al comienzo. Primero quería conquistar a los vecinos de Marinilla. Pero tenía claro que lentamente iba a girar hacia la cocina de autor y la investigación de producto local.

El público fue entendiendo que el suyo no era un restaurante de típicos cuando empezó a invitar a chefs reconocidos como el mismo Carlos Gaviria o Charlie Otero. Una crítica de Tulio Recomienda le dio un impulso inesperado. Pero llegó el parón de la pandemia. Al final, le sirvió para terminar de darle la vuelta a la propuesta. Pasó de tener amasijos más o menos típicos a otros más elaborados, como su carimañola de conejo, que hace honor a la cocina de monte.

El chef reúne elementos de la costa Caribe y la del Pacífico en su arroz apastelado. Cuida que tenga suficiente vinagre, para no convertirlo en un atollado, como le enseñó Gaviria.

Por otro lado, tiene un plato inspirado en la posta negra. No se quedó en saber qué elementos la componían. Investigó cómo la hacían en lugares cercanos. En San Basilio de Palenque le contaron que hubo un plato anterior, que partía de una carne dura que solían ablandar puyándola y echándole tamarindo. Le hablaron de su evolución, a través de las cocineras de la alta sociedad cartagenera. En homenaje a esta historia, el chef hizo su plato “pecho puyado”.

De paso, volvió fascinado con la jalea de tamarindo de las palenqueras y lo incorporó a uno de los postres.

A Botero le gusta explorar en pescados. Del Amazonas, usa arawana (o arahuana), un pescado con el que hace un crudo con chontaduro. Y trabaja el berrugate, otro sabor que aún el colombiano promedio desconoce.

De Antioquia también hay guiños, como las migas de estaca, consideradas comida de arrieros. “Las estacas son un envuelto de maíz de mote secado al sol. Es típico de los municipios de Santuario, Marinilla y Guarne”, explica. El chef las convierte en guarnición de un codillo de res.

Poco a poco, celebra el chef, Con-Tradición se ha vuelto un destino en Marinilla, gracias a que el municipio es paso obligado en la vía Medellín-Bogotá y en el camino hacia Guatapé y el Peñón. Desde que presentó su cocina en una antigua casona del pueblo, ha visto nacer otras ofertas, a manera de una creciente zona gastronómica. Abrir caminos era también parte del sueño.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin