¿Por qué García Márquez no dejó que Simón Bolívar comiera mango?

Si hacemos memoria, en Colombia todos tenemos una anécdota con mango. De bebé, era una de las frutas que más comía uno de los niños de mi casa antes de saber hablar, se llenaba sus manitas de ese líquido naranja que exprimía de un mango de azúcar hasta dejar la pepa seca y casi blanca, con sus fibras exhaustas. Hoy, a sus siete años, el de mango es el jugo que pide en cada restaurante.

Otros recordarán el mango biche con sal -y a veces pimienta o limón- que venden en las calles en vasitos o bolsas, de los que se convierten en tesoro al aire libre en las esquinas de los parques o alrededor de algún evento.

Uno de esos nos trajo a la vida en Barranquilla, después de habernos aventurado, como cachacos, a desfilar en la Batalla de Flores, bajo el sol del mediodía y la tarde. Y en esa misma ciudad, recuerdo haber visto tres mangos pequeños y dulces, relucientes, acabados de caer de un árbol, en pleno andén del barrio El Country y no haber podido resistirme a la tentación de atesorarlos.

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En el caso del ingeniero agrónomo Miguel Durango, el recuerdo es el de una tropa de niños que iban de patio en patio. “Éramos felices yendo a coger los mangos de los vecinos -recuerda de su infancia en Cereté (Córdoba)-. Era una experiencia de los ‘pelados’ ir probando diferentes variedades de mango porque el palo de mango en el Caribe representa un entorno social”.

El agrónomo se emociona hablando de los palos de mango que son insignia de cada casa con patio en pueblos de la Costa y termina entonando la canción de Diomedes Díaz -'Bajo el palo e’ mango'- en la que el cantor le pide amor a una muchacha, justo ahí, bajo la sombra de este noble árbol. Pasa a la connotación de fiesta que tiene ver un árbol de mango frondoso dando sombra en los días soleados, que en la costa hace exclamar a muchos: “Qué bacano un sancocho bajo el palo de mango de la casa de fulanito”.

Las parrandas de música de acordeón tienen entre sus componentes la música, las anécdotas, el whisky, el sancocho y el palo de mango bajo el que interpretan las canciones. Así que, ausente de los platos fuertes de nuestra cocina típica, el mango, el árbol entero, se las ingenió para ser, a su manera, “ingrediente invitado” a los sancochos.

Durango también recuerda esos días de universidad, en que los estudiantes de bajos recursos aprovechaban la abundancia de este generoso fruto en las zonas verdes para ir a “llenarse de mangos de todo tipo” que no los desamparaban, en momentos de hambre.

Ahora, como ingeniero agrónomo, recorre las zonas de Córdoba y Sucre, censando especies de maíces nativos y otros alimentos: si visita diez casas, entre marzo y mayo, en cada una le ofrecen jugo de mango y, probablemente cada jugo, proviene de una variedad diferente.

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Tender puentes entre los productos únicos que se dan el territorio y los cocineros citadinos es uno de los propósitos de Durango. Ha censado los mangos de su entorno y, por eso, no entiende que el grueso de la población solo conozca el mango Tommy, el Kent y el mango de azúcar.

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“Me parece curioso que en las ciudades la gente no conozca la variedad que hay -dice el ingeniero-. En el Caribe el mango es tan diverso que se pueden identificar más de 40 tipos distintos. Incluso hay árboles de mango de los que solo hay uno de su variedad en un lugar. Y hay tantos que uno no sabe ni cómo se llaman y terminan nombrándolos como la dueña del patio donde crecieron. Hay mango de rosa, mango de papaya, mango de jobo, mango de zapote. Se bautizan asociándolos o a la forma o al aroma y sabor de las otras frutas del Caribe”.

También menciona el mango de chancleta, el de corazón, el pico de oro y hasta el mango canestén, del que oyó hablar en Valledupar.

“El de manzana tiene un sabor y una textura parecido a esta fruta -explica-, al mango de rosa le dicen así porque es muy aromático. El mango de puerco es el que exportan como Magdalena River, a algunos no les gusta porque es fibroso, deja la hilacha en el diente. Pero es uno de los mejores mangos por su contenido de fibra. Y está el mango paloma, llamado así por su figura. Es de los mejores para comer verde y con sal, porque maduro no es tan chévere”.

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En sus recorridos, cada árbol de mango es un tesoro.

“En Tolú Viejo hay una comunidad del mango. Hay unos árboles preciosos, gigantes: nunca había visto unos tan grandes y longevos -recuerda-. En otro lugar, había un mango en la casa de un amigo que nadie sabía cómo identificarlo. Terminaron llamándolo mango brasileño, ¿por qué? Nadie sabía, pero era distinto a todos. Y había otro sin igual en una casa de una señora llamada Miriam y terminó llamándose 'mago de Miriam'. En la casa de mi abuelo había doce palos de mango diferentes. Y en Cereté había un señor que tenía más de 30, con variedades distintas en su patio. El señor falleció de Covid y los árboles quedaron ahí, es un banco clonal muy interesante”.

Cada uno de esos árboles es una prueba de que, como el café, el mango también se volvió nuestro. Los primeros árboles de manguifera índica -su nombre científico da pistas sobre su origen en la India- llegaron en los siglos XV y XVI a las colonias españolas en América. Primero a las islas del Caribe y tiempo después al territorio continental.

Su llegada y su aclimatación fue de siglos y su lugar en la historia ha trascendido tanto que historiadores culinarios de renombre -en Colombia y Venezuela-, aún en fechas recientes, discutían si Simón Bolívar comía o no comía mangos.

A propósito de una cena de celebración del Bicentenario de la independencia colombiana -en el 2009- se despertó esta discusión entre estudiosos colombianos. En ese momento, el chef samario Rafael Padilla, experto en la historia de Bolívar, se quejaba indignado porque uno de los platillos servidos en la Quinta de San Pedro Alejandrino, por el chef Juan Carlos Franco, llevaba mango y el sostenía que el Libertador jamás pudo comerlo.

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Padilla recordó que el mismísimo García Márquez, al escribir 'El general en su laberinto' había hecho la correspondiente investigación y que en su texto tuvo que poner al Libertador a comer otra fruta, porque se dio cuenta de que todavía no había mangos en nuestro territorio.

Sin embargo, en Venezuela tienen otros datos, un texto de José Ameliach indica que en Angostura había permiso para cultivar mangos desde 1789 y que, por esa misma razón, el libertador pudo tener alguna vez en sus manos un mango y chuparse los dedos.

Curiosamente, si uno pregunta entre los cocineros y chefs colombianos no encuentran que el mango, foráneo pero tan presente en nuestras vidas, esté ligado a algún plato tradicional, como las alcaparras en el ajiaco.

Está en los jugos, está en los dulces, porque se pueden hacer mermeladas y almíbares con prácticamente todas las frutas. Está en el mongo mongo, anota Durango, un dulcecito famoso de la costa, abundante en Semana Santa, que convierte una mezcla de frutas en una pasta oscura y dulce.

El chef Álex Quessep recuerda un inmejorable bocadillo de mango de la cocinera tradicional santandereana Chori Agámez, una pasta parecida a nuestro famoso bocadillo de guayaba, pero con esta fruta. La hija de Chori, Heidy Pinto -cocinera e investigadora de las tradiciones culinarias colombianas- recuerda a un chef que le encargaba esta pasta o bocadillo para hacer una milhoja de mango y queso.

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“Eran capas de pasta de mango y capas de queso -dice Pinto-. En el país, esta fruta se come fresca o en dulce. Se hace el bocadillo de mango, pero se puede hacer licor de mango, parece un vino. Es cosa de ponerlo a fermentar. Yo lo hice una vez, porque me gusta poner a fermentar cosas -frutos o tubérculos- a ver qué sale. De la fermentación siempre sale algo bueno, una chicha de algo. No lo volví a hacer, pero queda rico. Lo cierto es que en la Costa hacen mucha pasta de mango y en Barrancabermeja hay un dulce típico para Semana Santa, básicamente, porque en esa época hay mango por todo lado”.

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Así, el mango, que echó raíces hace siglos y desarrolló todo un linaje local en nuestro territorio, aún tiene cosas por ofrecerle a la cocina local. En épocas recientes, con la tendencia a usar ingredientes de cercanía, los cocineros lo han llevado más allá del jugo y del mango callejero con sal o de incluirlo en trocitos en alguna ensalada de frutas.

José Luis Rivera, chef galardonado en los recientes premios La Barra, tuvo un restaurante en el Neiva -El Cuervo, hoy cerrado-, en el que solía servir, como bienvenida a sus comensales, una especie de gazpacho de mango.

“En el Huila se da el mango en abundancia”, recuerda Rivera. “Y para darle provecho a esta abundancia, en tiempos de sobreproducción, decidimos hacerles a los clientes una sopita que los refrescara del calor que estaba haciendo. Esto nos permitía culturizar y darle mejor utilización al producto. Al final, la sopa gustó tanto, que cuando no había temporada tocaba ir a buscarlo porque la gente la pedía”.

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El chef Rivera tuvo en el Huila recuerdos parecidos a los de Durango: los mangos de azúcar en el colegio, ir a las fincas en su infancia y dedicarse con otros niños a bajar mangos y el mango verde con sal de los vendedores ambulantes en las esquinas concurridas. Y resalta que su restaurante en Neiva se diseñó con cuidado para no afectar los palos de mango que había.

“Cada vez que sonaba un golpe en el techo, era que caía un mango -relata- y corríamos a recogerlo, porque no hay nada más rico que comerse un mango recién cortado”. A este placer le atribuye la ausencia de esta fruta en platos fuertes típicos o en la cocina de sal, aunque sea tan versátil.

Rivera se enorgullece de su receta de ají con mango. Y, convencido de que un producto debe aprovecharse en su totalidad, cuenta que les buscó uso a las cáscaras y la pepa: “Con la pulpa hago salsas, vinagretas, ensaladas y mermelada. A las pepas las deshidrato y hago sales de mango. Uso las cáscaras para hacer ahumados: dan un sabor medio cítrico si usas mango verde y más dulce si lo usas maduro. En el restaurante poníamos en la parrilla granos de arroz, de café, hierbas aromáticas como laurel, tomillo, orégano y cáscaras de mango y cholupa y cuando empezaban a soltar ese humo, iba encima un producto que se dejara perfumar rápido, como unas tilapias del Huila o algunos mariscos. Las cáscaras pueden tener otros usos: si las cortas finamente y las blanqueas pueden decorar postres o ir en almíbar, como hacen con las cáscaras de limón”.

De paso, Rivera celebra que dos campesinos de Guayatá (Boyacá) hayan cultivado un mango tan grande, pero tan grande, que con sus 4,25 kilos, una circunferencia de 61,5 centímetros y una altura de 23,7 cm, haya destronado en la lista del Récord Guinness a un mango filipino que tenía ostentaba el récord de peso de 3,5 kilos.

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El chef Álex Quessep bautizó con el nombre de Palo de Mango a su restaurante en una antigua mansión barranquillera. Al diseñarlo, también tuvo que respetar el emblemático árbol que irrumpe en uno de sus salones. El coctel de la casa lleva vodka y mango biche, con michelada de sal en el borde evocando ese sabor tan nuestro que parece mentira que en el Asia también coman esa mezcla entre mango y sal (además de la mezcla con especias).

“Además del coctel -dice Quessep- tenemos jugos tanto de mango biche y de mango maduro. Con él hacemos cheesecake y una chuleta de cerdo en salsa de mango y mostaza. En otros restaurantes, lo que más he visto es un chutney de mango, mientras que en heladerías artesanales de la costa encuentras helado artesanal de mango, pero no conozco un uso generalizado del mango en la cocina de platos fuertes tradicionales”.

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Nuestros mangos hoy viajan a Canadá, Francia, Holanda, Reino Unido y Suecia, entre otros países. Y, en una especie de vuelta, nuestros chefs, han traído de sus viajes inspiraciones al exterior, para incorporarlo en sus cocinas locales.

El mango se abre paso, poco a poco en las cocinas. En el libro de 'Frutas colombianas', editado por María Lía Neira, la chef caleña Catalina Vélez propone evoluciones de preparaciones con mango. Su jugo de mango a la menta va más allá de licuar la fruta en agua, sino que la mezcla con jugo de naranja y reúne en un solo vaso texturas de mango biche y mango dulce con hojas de poleo y romero.

Vélez también propone un rediseño de la tradicional oblea: esta tendría un relleno de manjar blanco de mango. Pero más allá de lo dulce, en otros restaurantes ya no es raro ver el mango en un ceviche, o en restaurantes de influencia asiática en el país. Como ejemplo, algún sushi del Wok o en arroz tailandés de la cadena Osaki: que combina los camarones salteados al wok con arroz, tortilla de huevo, tomate y pasta de camarón, con cerdo caramelizado y mango. Y no es el único plato que lo lleva, el mango se pasea en preparaciones que van desde el humus hasta la de pollo y mango biche, que lleva el pollo a la parrilla, mezclado con maní y mango biche, tomate y albahaca, aderezada con nampla, azúcar y limón.

El mango evoluciona en la naturaleza y en la cocina. Miguel Durango explica que todas esas variedades que la tierra no se cansa de darnos, se producen a raíz de cruzamientos dados por la polinización natural, y que de pronto un cruzamiento de esos da un mango con una forma, un sabor o un aroma diferente a los demás. Uno tan apetecible y único pudo inspirar ese dicho romántico costeño: “Te deseo más que a mango de patio ajeno”.

Y de pronto son tan ricos los mangos de ese árbol que alguien, llevado por un deseo de mango así, se lleva alguno para otro lugar, otro departamento o ciudad y lo planta en el patio de su casa. Por eso hay palos de mango que son únicos en una zona. Y a la hora de hablar de su uso, la cultura de la gente ha llegado a integrarlo en el popular boli y en las paletas caseras.

Aún así, la exploración del mango parece una tarea pendiente de la cocina colombiana, una tarea que va de la mano del conocimiento de sus variedades.

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“Una vez estuve en un congreso de frutales, en la Universidad de Córdoba, con alguien de Estados Unidos que contó un chiste: Que en Florida dicen que si uno quiere saber a qué sabe el mango, cuando llega de otras partes, hay que sacarlo, botarlo y comerse la caja, porque todo el olor se concentra en ella. Para mí, muchos mangos de exportación son insípidos, en cambio en un mango criollo encuentras sabores, texturas e historias”.

Durango conoce historias felices e historias trágicas relacionadas con el mango. Recuerda que por los Montes de María, al caminar por zonas despobladas, si se encuentra de pronto una serie de palos de mango, es señal de que en algún momento de la historia hubo allí una población que pudo ser desplazada y de la que solo quedan como prueba los mangos.También están las historias por venir.

“No encuentras una red consolidada que trabaje por promover el mango criollo -dice Durango-. No hay una exploración en forma, hay un mango del Magdalena que se está exportando. Pero, ¿los demás? Sueño con algo parecido a lo que se hizo con las papas nativas: que exista una identificación de las variedades, un aprovechamiento de la fruta para que la gente conozca la diversidad que tiene. Sueño con que se pueda armar una cajita de mangos criollos diversos que le lleguen a la gente a las casas, para que en las ciudades puedan probar las texturas y sabores que tenemos. Eso sería de gran disfrute y ayudaría a preservar esos árboles que hoy están sujetos a la buena voluntad de la gente”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin