Su majestad el ‘espresso’ y las múltiples formas de beberlo

Con diez gramos de café se obtiene una bebida de 30 mililitros. Es pequeño, fuerte y popular en todo el mundo, pero muchos desconocen el origen

de esta preparación italiana y su presencia en bebidas famosas como

el mochaccino o el americano.

El consumo de espresso y del sinnúmero de bebidas asociadas con este clásico método italiano se ha vuelto pan de cada día para millones de consumidores en los cinco continentes, convirtiéndose en la segunda línea de producto más vendida en las tiendas especializadas.

Para los aficionados locales, el célebre tinto ancestral de la mañana o de la tarde se enfrenta hoy a una amplia gama de opciones a partir del espresso. Nos encontramos frente a un escenario donde la imaginación no tiene límites.

En verdad, estos desarrollos vieron la luz en el siglo XX y nunca rondaron en la cabeza de Angelo Moriondo, inventor turinés (Italia), para quien el reto no era crear una bebida en particular, sino agilizar la preparación del café. Moriondo y otros diseñadores se dedicaron a explorar varios caminos, inspirándose en las virtudes de la locomotora de vapor, introducida en la primera mitad del siglo XIX.

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¿No podría un pequeño motor similar, impulsado también por vapor, reducir el tiempo de preparación de un sencillo café? En 1884, Moriondo encontró la respuesta y recibió la primera licencia para fabricar una cafetera de vapor. La meta era preparar la infusión en pocos segundos y no en cinco o diez minutos, como venía ocurriendo. Moriondo, sin embargo, nunca pudo materializar su invención porque carecía de dinero para hacerlo. Al final, su aporte apenas se redujo a obtener la licencia.

En 1906, Luigi Bezzera y Desidario Pavoni, quien le compró la patente a Moriondo, lanzaron el modelo Ideale, en la Feria de Milán, y, a partir de entonces, surgieron innumerables diseños, con los que se sentaron las bases de los actuales equipos.

Una excelente máquina de espresso para el hogar oscila entre uno y seis millones de pesos, mientras que, para una tienda, puede superar los 80 millones de pesos.

Entender cómo funciona una máquina de espresso no tiene misterio. La bebida se produce gracias a una combinación de presión y temperatura. En la salida del agua caliente se instala un portafiltro, donde suele depositarse una cantidad de entre ocho y diez gramos de café molido.

El líquido, a 93 grados de temperatura, atraviesa los minúsculos gránulos y deja pasar un chorro de alta presión y elevada concentración. La calidad final de la bebida depende de condiciones como la variedad de café (robusta o arábiga), el nivel de tueste, el calibre de la molienda, la cantidad de producto, la presión, la temperatura y el tiempo de o del agua con el material pulverizado.

En el mejor de los casos, el resultado es un café intenso y complejo, con un moderado contenido de cafeína, debido al escaso o entre líquido y sólido. Los aromas dominantes suelen ser cítricos y achocolatados. Cuando la bebida cae en la taza, debe formar una espuma cremosa de color ocre. Para un barista, la búsqueda del espresso perfecto nunca termina.

Con la llegada de la cultura del café a Occidente, proveniente de Arabia, se decidió agregar leche para suavizar la intensidad de la infusión y reducir las sensaciones amargas. Varios historiadores aseguran que la leche fue una manera de ‘purificar’ o “blanquear la bebida negra de los musulmanes”, y hacerla más aceptable entre los cristianos.

Hoy, la leche y sus derivados son esenciales en las bebidas de mezcla asociadas con el espresso. Se conocen no menos de 20. Aquí van unas cuantas, entre las cuales, seguramente, está su favorita.

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Es la bebida original. Por lo general, se utilizan entre ocho y diez gramos de café para obtener una bebida de entre 25 y 30 ml, que se sirve en una pequeña taza precalentada. Es una bebida intensa, caracterizada por sólidos disueltos, aceites emulsionados y una sensación ligeramente burbujeante en el paladar.

Es una mezcla de espresso con un toque de leche. La diferencia con el macchiato es que no se le agrega espuma en el tope. Su aspecto es oscuro, cercano al del espresso puro.

Es un espresso rendido con 200 ml de agua caliente. Su origen se remonta a la Segunda Guerra Mundial, cuando, al sentirse incapaces de beber un espresso, los soldados norteamericanos agregaron agua a la taza. Y así se acuñó la expresión ‘café americano’.

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Contiene 60 ml de líquido, es decir, el doble de un espresso sencillo. También debe servirse en una taza de cerámica debidamente precalentada. Esta preparación es para los amantes del café fuerte, pues para algunos un espresso sencillo ya es suficiente.

No es solamente café con sabor a chocolate. Su preparación es más compleja si se quiere lograr al estilo italiano. Es similar al café latte, pero a la base de espresso se le agrega sirope de chocolate, leche al vapor, espuma de leche y, al final, polvo de chocolate.

Significa ‘ahogado’ en italiano y se llama así porque se prepara con una bolita de helado de vainilla que se ahoga en un espresso. La idea es contrastar el sabor fuerte del café con lo cremoso y dulce del helado.

Esta es una de las preparaciones más comunes. No es simplemente café con leche, pues se requiere lograr un buen espresso al que se le agrega leche al vapor, en una relación de 1:3 o de 1:5. Al final, se complementa con un poco de espuma, pero no tanta como si fuera un cappuccino.

Significa manchado, en italiano, y, así como lo indica su nombre, es un espresso sencillo, coronado con una capa de espuma de leche que poco a poco empieza a bajar y a mezclarse con el café negro, ‘manchándolo’ y suavizándolo. Es fuerte, como un cortado, pero la espuma le agrega suavidad en la textura.

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HUGO SABOGAL

PARA EL TIEMPO

REDACCIÓN DOMINGO