Sancho: 'Enhorabuena, Leo'
El crítico gastronómico de EL TIEMPO conoce bien el trabajo y las raíces de la mejor chef del mundo.
Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo. Foto: Renata Bolívar
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Leo Espinosa se crió en Sucre y en Bolívar, y desde antes de alcanzar la edad hasta donde llega su memoria estuvo rodeada de matronas que rendían culto a la cocina. No eran simples cocineras: eran mujeres que dejaban parte del alma en cada plato, que se sabían poseedoras de una valiosa tradición centenaria, que convertían en un ritual la preparación de esas recetas que habían aprendido de las madres y de las abuelas al lado del fogón.
Leo Espinosa se crió comiendo platos que son joyas de la gastronomía popular, que ayudaron a definir el carácter de una región, que están elaborados con una suma de ingredientes y de secretos de negros, de mulatos, de indios, de mestizos, de blancos. Se crió comiendo tamales de chigua, caldo de cucha, bollo limpio, viuda de carne salada, cachín, mote de queso, sopa de ñeque, chicha de yuca, sancocho de gallina ahumada, buñuelitos de fríjol cabeza negra…
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A los doce años, el bus que tomaba en el barrio de Manga para ir a sus clases de pintura en la calle Segunda de Badillo, en el corazón de Cartagena de Indias, la dejaba a pocos pasos del célebre portal de los dulces. Aquellos sabores y aquellos puestos decorados con una suma de colores fascinantes ayudaron a señalar el camino que Leo Espinosa habría de recorrer, en el cual la cocina y el arte se han combinado de manera ejemplar.
La curiosidad desaforada de sus años infantiles le dio paso a una faceta de investigadora que la ha llevado a casi todas las regiones de este país rico y diverso en tradiciones culinarias, y las cuales le sirvieron de base para definir un estilo y crear una carta que rinde culto a Colombia, y que exalta sus costumbres regionales y populares al más alto nivel gastronómico y artístico.
(Lectura sugerida: La mejor chef mujer del mundo es colombiana: su majestad Leonor Espinosa).
Una visita al restaurante que lleva su nombre lo deja a uno sorprendido y orgulloso. Y le permite probar sabores fascinantes como los del mejillón de La Boquilla, la sal de Galerazamba, el pirarucú del Amazonas, los ajíes dulces de Sucre, las babillas del Magdalena Medio, las hormigas culonas de Santander, el chivo de las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta, las cebollas de Ocaña, el cacao de Tumaco…
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Leo Espinosa acaba de ser elegida la mejor cocinera del mundo. Un honor para Colombia. Enhorabuena.
Gracias, Leo, por permitir que más allá de las fronteras hablen también de lo bueno que tenemos.
SANCHO
Crítico gastronómico
Elcalderodesancho@yahoo.com.co
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