Trufas: ¿dónde se encuentra este cotizado tipo de hongo?

Suelen crecer bajo tierra en terrenos soleados, a unos 10 o 15 centímetros de la superficie.

Este singular hongo proviene originalmente del Piamonte italiano. Foto: iStock

PERIODISTA13.05.2023 09:18 Actualizado: 13.05.2023 09:18

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La trufa es un tipo de hongo muy preciado dentro de la gastronomía por su aroma penetrante y sabor. Es un alimento que, además de destacar por su exquisitez al paladar, sobresale en el mercado por su elevado precio.

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Estos hongos, que resultan ser muy cotizados a lo largo y ancho del mundo, eran utilizados en la antigüedad por los egipcios, griegos y romanos, quienes los hacían los protagonistas de múltiples preparaciones gastronómicas. Mientras que en la cultura grecorromana se les atribuía un sabor afrodisíaco; en Roma eran consideradas las hijas de los dioses.

Las trufas, de acuerdo con el portal ‘Ecología Verde’, son hongos ascomicetos, principalmente del género Tuber. Tienen una forma redonda y se les puede encontrar en colores pardo o negruzco por fuera, y blanco y marrón por dentro.

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Los registros apuntan a que existen más de 70 especies de trufas diferentes que se diferencian entre sí por su aspecto y sabor, aunque no todas ellas poseen valor culinario. Sus propiedades dependen de la época del año, del hábitat en el que se encuentren y del árbol con el que hayan estado asociadas. Entre las más populares están la trufa negra y la blanca.

¿Dónde se encuentran las trufas?

A diferencia de la mayoría de los hongos, las trufas nacen de una fructificación subterránea. La empresa Laumont, especializada en servir trufas y setas, señala en su portal web que estos hongos crecen bajo la superficie del suelo a unos 10 o 15 centímetros. Sin embargo, existen casos en los que pueden alcanzar los 35 centímetros.

Por lo general, su crecimiento se da en terrenos soleados, cuya temperatura media anual está entre los 11 y 14 grados centígrados. “Suelen crecer en terrenos poco compactos, calcáreos, ligeros y pedregosos con un pH entre 7,5 y 8”, detalla la compañía mencionada anteriormente.

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En esa línea, es común encontrar este tipo de hongos en el sur de Italia y Francia, en Asia y en algunos lugares de África y, sobre todo, en España. Esta última nación es conocida a nivel mundial por ser la principal productora de trufas.

Provincias como Teruel, Soria, Castellón, Huesca, Navarra, Valladolid y Girona se han hecho un lugar en el mercado de las trufas, pues destacan por la producción de esta seta.

Manjares de la Tierra, una empresa dedicada a la transformación y venta de trufa negra, puntualiza que la trufa surge cerca de las raíces de ciertos árboles, como lo son el roble o la encina, ambas consideradas especies truferas.

A diferencia de lo que muchos podrían pensar, la trufa se une por medio de un micelio a las raíces del árbol, más nunca entra en o directo con ellas. Al ser un hongo tan arraigado a la tierra -entre 10 y 15 centímetros- se hace necesario el olfato de un perro trufero para extraerla de la superficie del suelo.