Las carnes procesadas y los embutidos

Las carnes procesadas, comúnmente conocidas como embutidos, son productos que han pasado por varios procesos industriales para su conservación. Estos métodos incluyen el curado, el secado, el enlatado y el ahumado. Entre los ejemplos más conocidos de embutidos se encuentran el salchichón, jamón, tocineta, chorizos, carnes ahumadas, carnes secas y carnes enlatadas.

Desafortunadamente, estos productos han sido vinculados a varios efectos negativos para la salud y están asociados con el desarrollo de enfermedades crónicas. Por esta razón, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras organizaciones de salud recomiendan evitar o reducir su consumo. Entre las enfermedades asociadas al consumo de embutidos se encuentran la hipertensión arterial, la enfermedad coronaria, la diabetes tipo 2, la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) y ciertos tipos de cáncer, como el de colon y el de estómago.

La respuesta se encuentra en los aditivos que contienen los embutidos, especialmente los nitratos y la sal.

Los embutidos contienen nitrito de sodio, una sustancia que se utiliza para preservar su sabor, mantener su característico color rojo rosado y, sobre todo, prevenir el crecimiento de bacterias que pueden causar intoxicaciones. La industria de los embutidos a menudo defiende el uso de nitratos argumentando que también se encuentran en los vegetales, y en cantidades incluso superiores. Si bien esto es cierto, lo que no mencionan es que los nitratos presentes en los vegetales no se convierten en nitrosaminas, a diferencia de los nitratos en los embutidos. Las nitrosaminas están fuertemente asociadas con el desarrollo de cáncer de colon y estómago.

El exceso de sal en la dieta es bien conocido por sus efectos negativos sobre la salud. Los embutidos son una fuente significativa de sodio, y aunque no son la única, sí constituyen una fuente alta de sal en la dieta humana. El consumo elevado de sodio aumenta el riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Además, las dietas altas en sodio están asociadas con la infección por Helicobacter pylori, uno de los principales factores de riesgo para el cáncer de estómago.

En conclusión, nadie va a enfermarse o desarrollar cáncer por comer una salchicha ocasionalmente. Sin embargo, consumir embutidos de manera regular, especialmente como parte del desayuno diario, puede aumentar significativamente el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas y ciertos tipos de cáncer. Por ello, es recomendable limitar su consumo en la dieta diaria para proteger la salud a largo plazo tanto suya como la de su familia.