Prepare un plato de flores de zuchini al estilo de Chichería Demente

Las flores de calabacín tienen un significado especial para el chef Christian Mc Allister. Receta

Receta de flores de calabacín rellenas del chef Christian Mc Allister, de Chichería Demente. Foto: Milton Díaz. EL TIEMPO

27.08.2020 20:57 Actualizado: 28.08.2020 10:51

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Christian Mc Allister define a Chichería Demente como un restaurante “de fuego”. No dice que es una parrilla, aunque ese sea su fuerte, porque considera que su propuesta va más allá. De hecho, dice que esta propuesta “busca rescatar técnicas ancestrales, bien sean de la abuela, del chef, del amigo, del tío, y tenerlas vigentes en platos locos y a la vez conocidos”.

Por un lado habla de giros “dementes” en algunos platos para lo que es convencional en cocina, como la pizza negra que diseñó para estrenar domicilios este año: una con tinta de calamar, salsa mornay, rúgula fresca gravlax de trucha marinada en remolacha y tocineta crispy. “Una pizza extraña, muy demente”, reitera.

La pizza negra de Chichería Demente (Bogotá), un plato que estrenaron en cuarentena. Foto:Cortesía: Chichería Demente

Por el otro, su propuesta se ciñe a técnicas para elaborar sus propios chorizos y quesos. “Vamos llegando a un punto de ser autosuficientes”, dice Mc Allister. El chef está convencido de que un plato es como una obra de arte, que si no está hecho para domicilios, puede viajar muy mal. “Pierde la mitad del amor del chef”, dice, y por eso le dio un vuelco al lugar.

(Puede leer: La historia de las recetas en 'costeñol' del cantante vallenato Luifer Cuello y la propuesta culinaria del actor 'Juvenal' Valencia)

No solo abrió al público sus panes artesanales, sino que creó un menú enfocado en preparaciones que viajarán airosas a las casas. Tiene arroces, fideuas, sándwiches y los “socios”, envueltos de masa de pizza modificada que por dentro traen rellenos como el del sloppy Joe (un sándwich de carne de lomo hecho a las brasas que después se cocina en salsa de tomate y se muele).

Y también trabaja con flores de zuchini en una elaboración sencilla que, para Mc Allister, tienen un significado especial porque las que están en su platillo de flores rellenas nacieron de la mano del cultivador. De hecho, quien quiera intentar esta receta puede buscarlas en el restaurante (también puede encontrarlas en la plaza de Paloquemao).

“Esta receta representa compartir y crecer en conjunto. Además vemos que podemos sacar provecho de todas las partes de la planta y rellenar las flores de algo sabroso como el queso con sabor de naranja”.

Flores de calabacín o zuchini. Se preparan rellenas en Chichería Demente, restaurante bogotano. Foto:Cortesía Chichería Demente

La receta: Flores de zuchini tempura rellenas

Ingredientes (para 2 porciones)

-4 flores de zuchini o calabacín (se consiguen en plazas o en el restaurante)

-110 g de queso crema

-3 cucharaditas de jugo de naranja

-Ralladura de una naranja

-60 g de harina de trigo

-1 huevo

-Soda

-2 tomates chontos maduros

-60 g de miel de abejas

-2 hojas de laurel

-Sal al gusto

Preparación:

1. Queso de naranja: en un bowl poner el queso y el jugo de la naranja. Mezclar con batidor. Cuando tenga consistencia homogénea, agregar la ralladura de la cáscara sin la parte blanca. Mezclar y agregar sal al gusto (Este queso puede durar hasta 10 días en nevera).

1. Tempura: mezclar en un bowl la harina de trigo, el huevo, media taza de soda o de agua carbonatada y sal. Mezclar dejando grumos y reservar.}

2. Limpiar las flores, rellenarlas con una cucharada de queso de naranja pasarlas por la mezcla de tempura y freír por 5 minutos.

3. En una olla, poner los tomates cortados por mitades con el azúcar, las hojas de laurel, una pizca de sal y 1/3 de taza de agua. Llevar a hervor por 5 minutos. Revolver hasta tener mermelada con grumos.

5. Poner en el plato las flores fritas y escurridas. Decorar con la mermelada.

El chef: Christian Mc Allister

Chef Christian Mc Allister, al frente de Chichería Demente, restaurante ubicado en el barrio La Concepción (Barrios Unidos). Foto:Milton Díaz. EL TIEMPO

›El chef fue alumno de Andy Matsuda, en California (EE. UU), y estudió además en la escuela Hoffman de Barcelona. Pero, nunca olvidó la cocina que aprendió visitan- do pueblos de Colombia junto con su abuelo. En Bogotá fundó Circa y continuó la investigación en técnicas ancestrales que aplica en su cocina.