La aventura de ‘comerse las ciudades’ con Marcela Baruch

Conocer el mundo a través de la cocina, pocas cosas suenan más placenteras. Viajar, conocer la comida callejera, los mercados, encontrar chefs dispuestos a explicar cómo nacieron sus creaciones y, obviamente, disfrutar de la comida. Esta experiencia es frecuente en el trabajo de los cronistas y críticos gastronómicos, como la uruguaya Marcela Baruch –además, reconocida sommelier de vinos y de aceite de oliva–. Esta trayectoria la ha llevado a ser la representante (el cargo es Latam Vice Chair) del Cono Sur en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Marcela compartirá lo mejor de estas vivencias en cinco inolvidables tours en 2024. Irá a Lima y Arequipa (Perú), Bahía (Brasil), México, Río de Janeiro (Brasil) e India. Sobre estas aventuras gastronómicas, habló con EL TIEMPO.

Pobres mis primeros viajeros. Les exigí muchísimo. Al principio, quería que hiciéramos todo, tal como cuando viajaba como periodista a hacer destinos. Rápidamente, me enseñaron que era demasiado exigente para su sistema digestivo. Me di cuenta de la locura que es pasar dos días comiéndose una ciudad para después poder contarla. El desafío es encontrar el balance entre la experiencia y el disfrute y tracé el camino hacia la cultura. En función de esta premisa elijo los restaurantes. Cada experiencia trae al viaje un trozo de la historia y cultura del lugar. Hay restaurantes, clases de cocina, catas, visitas al campo, días de playa, paseos turísticos y tiempo personal.

Salvador de Bahía fue el primer puerto al que llegó la Corona portuguesa. Por allí entraron los africanos y los europeos. Es la ciudad con mayor influencia africana de Brasil. Allí conviven en paz las costumbres tradicionales del candomblé, con la cristiana y la umbanda, entre otras religiones. Allí nacieron artistas como Jorge Amado, Caetano Veloso, María Bethania... Esto sin hablar del mestizaje de su cocina, de la forma en que las recetas africanas se fusionaron con ingredientes locales para dar nacimiento a la moqueca, el bobo de camarón, el acarajé, las cocadas tradicionales, la cultura del arroz, las cazuelas de mariscos y carnes. Vamos a aprender a hacer aceite de dendê (aceite de palma) con Solange Borges en Culinaria de Terreiro (espacio de adoración del candomblé), acarajé (fritura hecha a base de porotos blancos) y otras recetas. Al tiempo, veremos cómo esa culinaria ancestral puede ser llevada a un menú degustación de alta gastronomía de la mano de Fabrizio Lemos y Lisiane Rouca, en Origem. Compartiremos con pescadores locales y nos bañaremos en la isla de Itaparica. Habrá tiempo para todo.

Conoceremos a cocineras tradicionales en los restaurantes La Teca y Tlamanallí para comprender el futuro y los menús creativos que proponen otros, como Criollo. La ancestralidad y el respeto por entender el pasado atraviesa los viajes. En Lima y Arequipa estableceremos puntos de encuentro entre experiencias tan a priori lejanas como Central (el mejor restaurante del mundo, hoy), en Lima, y las picanterías La Nueva Palomino y La Cau Cau. Para terminar avistando al cóndor andino en el Valle del Colca para entender el vínculo entre la cocina y la naturaleza.

Conocí India en 2011, desde entonces su cocina se volvió mi principal obsesión y estudio. Nuevamente, la razón es el encuentro de culturas. El destino surgió de un encuentro con Mariano Ramón, del restaurante Gran Dabbang, en Buenos Aires. Él se interesó en mis viajes, y yo, sabiendo de su experiencia en el sudeste asiático, lo invité a hacer este destino juntos. Elegimos Bombay y Kerala. A diferencia de los otros viajes, en este lo más difícil es la adaptación física a la cocina, por eso hemos diseñado un itinerario que nos irá introduciendo en los aromas y sabores poco a poco. India maneja una intensidad aromática y de picante, y aunque estas regiones no son tan picantes dentro de los niveles que manejan el país, iremos despacio.

Primero: si bien es un viaje con foco gastronómico, es cultural. Vemos la culinaria como un vehículo de conocimiento. No comeremos todo el día. Hay espacio para el descanso, la digestión y la exploración de las distintas ciudades. Y, si bien es un viaje grupal, de 12 personas, no es un viaje de grupo. No estamos juntos todo el día, tenemos tiempo personal.

No esperar grandes atracones, porque no los habrá. Aunque si sos glotón o glotona, podrás comer hasta morir. Puedes sorprenderte con cosas que no conocías sobre destinos que quizás habías visitado. La forma de mirar la ciudad es distinta a la de ir como turista. Vas de la mano de alguien que conoce, te reciben locales y te cuentan sus historias. Por más que prepares un viaje, es difícil conectar con un destino con ese nivel de intimidad. Y algo que no es menor: El precio del viaje incluye las comidas, los paseos y las propinas, por lo que los viajeros no tienen que pensar en nada más que entregarse a vivir la experiencia.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin