El maestro colombiano del pan artesanal moderno

En los inicios de su trayectoria y mientras trabajaba en la empresa familiar ubicada en la zona industrial de Bogotá, Juan Manuel Martínez dedicó buena parte de su tiempo a estudiar panadería profesional.

En ese entonces quizás no sabía que estaba sembrando la semilla de un proyecto de vida que lo ha llevado a convertirse, no solo en un empresario dispuesto a romper esquemas a la hora de producir y comercializar pan artesanal, sino también en el panadero más importante de Colombia y en uno de los más reconocidos de Latinoamérica.

Para la muestra un botón, el más reciente de un recorrido de poco más de 25 años hecho dentro y fuera de Colombia: el pasado mes de enero fue uno de los seis jurados de la 6ª edición de Bread in The City-Bakery World Cup, competencia internacional de panadería organizada por el SIGEP, en colaboración con Richemont Club Italy, evento que tuvo lugar en Rímini (Italia).

Desde entonces Martínez, nacido en Pasto (Nariño), no ha dejado de profundizar en su conocimiento de la panadería, apasionándose por una industria cuyos secretos ha ido descifrando uno a uno a punta de disciplina, curiosidad y estudio, y convirtiéndose en un verdadero experto en panadería artesanal moderna, gracias a la mentoría del francés Didier Rosada, panadero de talla mundial al que conoció en una clase en Bogotá y a quien reconoce como su maestro.

“Muchos creen que la panadería artesanal consiste en hacer pan con las manos y únicamente en pocas cantidades”, dice. Al fin y al cabo, la visión que orienta a Martínez es otra: “La panadería artesanal moderna también es hacer pan a gran escala, que es lo que a mí me apasiona”. Tal es una de las premisas que día a día orienta su trabajo, así como preguntas que desde hace mucho no ha dejado de formular: “¿por qué hay panaderos a quienes el pan les queda bien hecho y otros a quienes les queda mal hecho, si todos utilizan la misma harina?” Su respuesta es contundente: “la diferencia está en las deficiencias o fortalezas de uno y otro panadero”. 

Esa conclusión –a la que llegó en su época de estudiante– fue, a la vez, uno de los puntos de partida de Artesa Panadería, cuyos cuatro locales en Bogotá comercializan el 20% de la producción de pan, mientras que el 80% corresponde a la venta institucional. 

Se trata de un pan que se elabora en grandes volúmenes y bajo estrictos controles de calidad y por eso Martínez se considera un pionero que ha ido desmontando el mito según el cual la panadería artesanal es incapaz de aspirar a la conquista de un gran mercado y, al mismo tiempo, ofrecer al consumidor una excelente calidad.

A su vez, la obsesión de Martínez por enseñar y promover la elaboración de un buen pan lo condujo a crear Panatri, una plataforma digital de formación con enfoque profesional diseñada para panaderos. Su objetivo es potenciar el aprendizaje, habilidades y conocimiento en el sector a través de modernas herramientas que permiten alcanzar mayor rentabilidad, al tiempo que promueve la cultura del buen pan. “Es una plataforma digital impulsada con Inteligencia Artificial para enseñar panadería profesional. La tradición no tiene por qué rivalizar con las innovaciones tecnológicas”.

Señala que el objetivo con Panatri consiste en posicionarla como una plataforma de referencia mundial en la enseñanza de panadería. Y explica que Panatri se sostiene sobre tres pilares: saber hacer, para panaderos que quieren profundizar en el oficio de la panadería; saber producir, dirigido a brindar los instrumentos necesarios para optimizar la producción; saber istrar, cuyo propósito es formar gerentes o es expertos en panadería.

En la hoja de vida de Juan Manuel Martínez está el haber sido el primer panadero latino en recibir la invitación a dar clases en el Wheatstalk, el evento de panadería artesanal más importante de Estados Unidos. También ha enseñado en Singapur, Hong Kong, Chile, Perú, Venezuela y México, donde participó en la feria Mexipan, y dictó una conferencia en el marco de la feria IBIE de Las Vegas. Su libro Pan, Sabor y Tradición, fue premiado por el Gourmand Cook Book Award. “Tengo un conocimiento del mundo del pan –dice cuando echa un vistazo a su trayectoria–, que va mucho más allá de hacer panes”.

FERNANDO NIETO SOLÓRZANO - PARA EL TIEMPO