El café tiene ahora su 'Salón Gran Reserva'

Para determinar la calidad y especialidad de un café –y, por supuesto, su valor en el mercado– hay unos jueces, catadores Q grader, que califican con puntos las mejores tazas, las de excelencia. Los parámetros de calificación a veces son desconocidos para el grueso de los amantes del café, pero ante una taza de humeante café bien puntuada se sienten como la gloria en el paladar.

Basta saber que si una taza tiene entre 70 y 80 puntos en esta escala, corresponde a un café estándar, de exportación. “De 81 a 84, hablamos de un café prémium, que tendrá notas y sabores diferenciados y una calidad especial –explica Liliana Palma, asesora académica de la feria Carulla es Café,  que tendrá lugar en Bogotá este fin de semana–. Entre 85 y 90 puntos, tenemos el top de los cafés especiales”.

Para esta edición, la feria seleccionó 14 de estos cafés especiales colombianos con puntuaciones que los ponen en el top de tops, para proponer una nueva experiencia dentro de la feria: el Salón Gran Reserva –de aforo limitado– en el que cada persona tendrá a su lado a un barista especializado en guiarla por los aromas, fragancias y sabores de esta selección, a manera de cata personalizada, con miras a que el visitante pueda elegir el café de sus sueños, y también tener una experiencia completa con este café en diferentes métodos de preparación y maridado con chocolate.

“Buscamos acabar con el mito de que todo lo que tomamos en el país es malo y que el mejor café se va para el exterior –subraya Palma, cuya experiencia en el café es de 20 años en todos los pasos de la cadena de producción y exportación–. Estos cafés son una muestra de lo que tenemos a la mano, de lo que podemos tomarnos incluso en nuestras casas”.

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En los 14 cafés hay diferencias. Se pueden encontrar cafés jóvenes, cafés naturales, cafés con diferentes fermentaciones. Todo esto se va a vivir en el salón. Ya hicimos esta experiencia en Medellín, y la gente se maravillaba de descubrir una cantidad de cosas. Porque una cosa es que te digan que algo sabe a almendra, y otra, cuando te guían, lo bebes y lo encuentras.

Sí, el catador, además, te cuenta el proceso que tuvo el café en el camino a la taza. Hemos escuchado mucho que Colombia tiene uno de los mejores cafés suaves del mundo y hemos oído hablar de las arábicas lavadas de Colombia, que resultan del proceso que hace la mayoría de cafeteros en el que se recoge la cereza madura del café, se despulpa, se fermenta, se lava al día siguiente y se seca, y que da el mejor café suave del mundo. Pero hay caficultores que han optado por innovar y hoy hacen cosas como recoger la cereza en un punto mayor de maduración, despulpar pero no lavar, sino secar directamente al sol, y eso daría un café más dulce, por ejemplo. Otro diría: ‘¿Qué pasa si le dejo la pulpa y lo dejo al sol?’. Y sale un café honey. ‘¿O por qué no solamente secar la cereza al sol, con un secado controlado para obtener cafés naturales con tazas muy vinosas, con otras notas de sabor?’ Y han empezado a notar que estos cambios se reflejan en dos o tres puntos más en la evaluación de los catadores.

Tenemos una plaza show, donde va a estar la escuela de cocina Carulla, vamos a tener preparaciones, incluso de sal con café, como una pasta en salsa de café. Y, por supuesto, recetas como una torta bañada en café con leche y crema. Por otra parte, el invitado de la feria es el cacao fino de aroma y el chocolate. Y mientras los adultos están recorriendo la feria o van a una charla sobre maridaje de café y vino, hay un espacio para los niños. Les enseñarán a hacer colombinas de chocolate y masmelos con chocolate y grajeas.

Tendremos un museo de cafeteras, para que la gente vea en qué año se creó cada cafetera y cómo preparaba el café. Vamos a tener semilleros, plantas de café, porque muchos aún no la conocen o no saben cuál es el proceso.

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Hoy se puede tener desde un sifón japonés, que es un espectáculo: ver cómo el agua sube a la bombilla y cuando cae y apaga la llama es un show. Es un momento de disfrute y de placer para la gente que tiene el tiempo de apreciarlo antes de tomárselo. Pero un dripper es más práctico, tan solo es un filtro: mides el café y el agua y te da algo muy rico. La prensa sa sigue liderando, porque no usa filtro y porque a la gente le gusta el café fuerte y esta hace uno más cercano al expreso. Cada persona elige de acuerdo con su tipo de vida y su gusto.

REDACCIÓN DE CULTURA

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