Platos inspirados en libros y otros menús del Congreso de Popayán

Además del importante espacio de discusión que ha consolidado al Congreso Nacional Gastronómico de Popayán –del 6 al 9 de septiembre–, el encuentro tiene un elemento icónico: sus muestras gastronómicas (o banquetes) del mediodía, en sus jornadas del viernes, sábado y domingo.

Estos banquetes -solo para inscritos e invitados especiales, en total unas 500 personas-, hacen parte importante de la dinámica del congreso. Y por lo general, su objetivo es ilustrar sobre la gastronomía de una región o un país invitado desde sus platos o ingredientes más representativos.

En esta ocasión, los asistentes podrán juzgar la muestra gastronómica de Suiza, en el almuerzo del viernes, al día siguiente de la jornada inaugural. El sábado 8 de septiembre el turno será para los ingredientes y recetas de Nariño, departamento colombiano invitado, y el domingo, el Congreso despedirá esta faceta suya con una experiencia que relaciona la literatura y la gastronomía. 

Aparte del manejo del chocolate y el fondue, Suiza tiene muchas recetas interesantes que el cocinero colombo-suizo Mauricio Muñoz Deplazes presentará en la muestra gastronómica de ese país, el viernes 7 de septiembre.

El cocinero colombo-suizo vivió en el país europeo desde los 11 años y allí hizo su carrera -desde los estudios hasta su experiencia profesional en restaurantes de diferentes categorías–. Ahora, de vuelta en el país, trabaja en el JW Marriott, y fue escogido por la delegación Suiza para presentar sabores emblemáticos de su cocina.

Cada banquete tiene una antesala, en la que cada delegación, muestra pequeños bocados, a manera de pasabocas, antes de pasar a las mesas. Entre estos primeros sabores suizos, Muñoz presentará el aelplermagronen, receta popular en la zona de los Alpes y que combina queso, pasta, papa, cebolla y manzana. Es tan emblemático de las montañas alpinas, que -según el chef- cualquier turista que vaya a esquiar al país lo encontrará y asociará a esa experiencia.

Ya en las mesas, “el menú comenzará con un mousse de queso de cabra con nueces y remolacha que representa a la región de Ginebra, la parte sa de Suiza, reconocida por la calidad de sus quesos”, dice.

Le seguirá otra receta emblema del país, una sopa de invierno hecha con una cebada que crece en las montañas a baja temperatura, carne seca y verduras llamada bündner gerstersuppe.

Como fuerte servirá mejillas de res en vino tinto con pimienta del valle de Maggia, bañada en grapa, plato del sur. Las acompañará con una polenta de maíz, común en la zona de la frontera con Italia.

El chocolate suizo, famoso mundialmente, estará en el postre. Para mostrarlo usará el de una chocolatería tradicional llamada Caillet y, para darle un toque local, decidió prepararlo en mousse con guayaba.

Diego Marciales, Aníbal Criollo y doce cocineros de Nariño mostrarán, en el mediodía del sábado 8 de septiembre, que su departamento es mucho más que cuy y papas. 

"Queremos mostrar la despensa que es Nariño", dice Marciales. Por eso cada uno de los pasos del menú está lleno de bocados con ingredientes conocidos y por descubrir.

Los chefs buscan que cada uno de los cuatro tiempos de su banquete muestre ingredientes de diferentes zonas del departamento. Así, el primer tiempo exaltará los sabores del norte con un amasijo de mote, un tradicional hornado y brotes de la región.

El segundo paso, que ilustra el sur, será un locro de oca ahumada, tradicional de las chagras (huertas) campesinas y un sofrito.

Seguirán los sabores del piedemonte y la costa Pacífica con una combinación de encocado de pargo, tapado de bagre, ceviche de camarón y arroz frito con chicharron de coco. De postre habrá una esfera de chocolate con compota de chilacuan (hierba aromática), naranja y albahaca.

Tomar de una cita literaria inspiración para una receta es una de las cosas que más divierten a Leandro Carvajal –artista y cocinero–. Así lo hace un sábado al mes en la mesa de la librería Casa Tomada, en Bogotá.

Carvajal describe esta actividad como un "club de gastronomía y literatura", en el que se definen unos libros y llegado el momento, los comensales que han elegido un almuerzo de varios pasos inspirados en la lectura recomendada.

El ejercicio de partir de un párrafo literario para elaborar una receta es el eje de esta experiencia. Así que para el banquete del cierre del Congreso de Popayán eligió novelas de los autores Alonso Sánchez Baute, Roberto Burgos Cantor y Juliana Muñoz para inspirar su menú.

Así, un chivo en reducción de tamarindo surge de la lectura de Líbranos del bien, de Sánchez Baute; la gallina ahumada con romero que servirá en la muestra se inspiró en una frase de 24 señales para descubrir un alien, de Muñoz, y el postre, un pie de coco con helado de paila, evoca un aparte de El patio de los vientos perdidos, de Burgos Cantor.

Como complemento, la jornada académica del domingo contará con una charla relacionada con esta muestra gastronómica. Los autores de las novelas también estarán presentes.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO