Los secretos del Tokaji Aszú, el rey de los vinos dulces

“Vino de reyes, rey de los vinos”. Así definió Luis XIV, el famoso Rey Sol de Francia, a los Tokaji, originarios de lo que hoy conocemos como el noreste de Hungría y una de las mayores joyas de la enología mundial.

Hablar de estos vinos es hablar de historia, de mucha historia. Para comenzar, se trata de la primera región que produjo vinos dulces con uvas botritizadas, es decir, con uvas en proceso de pudrición noble por cuenta del hongo ‘Botrytis cinérea’. Y su fama ha sido legendaria por más de tres siglos.

Su historia se suele vincular con el predicador calvinista Máté Szepsi Laczkó, a quien se atribuye, alrededor de 1630, haber inventado –otros dicen ‘perfeccionado’– el método para producir el magnífico Tokaji Aszú: un vino dulce de tanto renombre a nivel internacional, que a Szepsi Laczkó algunos lo llaman el ‘Dom Pérignon de Hungría’.

Todo indica que su origen tuvo que ver con uno de los constantes enfrentamientos militares de la época. Eso obligó a posponer la cosecha un par de meses, lo que hizo que la vendimia finalmente se hiciera con muchas uvas ya botritizadas: una cosecha tardía que permitió dar vida a un vino excepcional. Y aunque algunos autores aseguran que el Tokaji Aszú existía de tiempo atrás, lo que sí parece ser un hecho es que Szepsi Laczkó le dio a probar su versión de este vino a su protectora, la princesa Susana Lorántffy, esposa de Jorge Rákóczi I, príncipe de Transilvania, y ahí todo empezó.

Los vinos de Tokaji provienen de la región de Tokaj, cerca de la frontera húngara con Eslovaquia, y no todos son dulces, también los hay secos. Pero no cabe duda de que la fama de la región se debe a sus Tokaji Aszú: unos vinos únicos, gracias a los suelos y clima de esa zona.

Los Tokaji no han tenido una vida fácil. Tras sobrevivir a germánicos y turcos, la filoxera, la Primera Guerra Mundial, la disolución del Imperio austro-húngaro y la Segunda Guerra Mundial, estos vinos tuvieron que soportar el comunismo, que nacionalizó las tierras y dejó la producción en manos de burócratas. Afortunadamente, tras el fin de la Europa comunista, una oleada de inversiones extranjeras ha ayudado a que recuperen su esplendor. Una de ellas, para dar un ejemplo, es la encabezada por la familia propietaria de Vega Sicilia (España), que recuperó Oremus, una bodega que formó parte de las posesiones de los Rákóczi.

Hablamos también de una de las denominaciones de origen más antiguas del mundo. Y solo la decretada para los vinos de Chianti en 1716 por el archiduque de Toscana Cosimo III de Medicis la superaría.

EL TIEMPO entrevistó al actual presidente de la D. O. Tokaj, Péter Molnár, invitado de honor a Expovinos 2019, sobre este fantástico vino, declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco en el 2002.

En la región de Tokaj existe producción de uva desde el siglo X. Y las primeras escrituras sobre la profesión datan al siglo XII. El Tokaji Aszú fue mencionado por escrito la primera vez en 1571, en un testamento de la familia Garay. En 1641, los productores de Tokaj sentaron las bases para la producción de los Tokaji Aszú en un reglamento llamado ‘Regulamentum culturae vinearum’ donde, por ejemplo, se detalla cómo se debe hacer la vendimia de la uvas botritizadas, que se hace grano por grano. Ese reglamento fue la base para que en 1737, Carlos VI, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico y rey de Hungría, creara un sistema de denominación de origen protegida para los Tokaji.

Desde el siglo XVI, el Tokaji Aszú fue un vino especial, exclusivo de las cortes europeas, un vino apreciado por reyes y papas (el zar Pedro el Grande llegó al extremo de instalar una colonia rusa en Tokaj para garantizarse su suministro). Era difícil de conseguir y era un regalo diplomático muy valorado. Inspiró la famosa frase de Luis XIV, ‘Vinum regum, rex vinorum’, y también fascinó a intelectuales como Goethe, Voltaire, Diderot, Rousseau, Balzac, Dumas, Tolstoi y Neruda.

Durante la vendimia se recogen las uvas botritizadas una por una. Y a menudo pasa que los vinicultores recorren las plantaciones dos o tres veces para recolectar las uvas aszú perfectas (en Hungría se le llama así a la uva afectada por la botritis), de tal manera que los racimos se quedan en la vid. Para la elaboración del vino aszú, se prepara un vino base de uvas de muy buena calidad al que se añaden las uvas aszú. Ahí viene un proceso de maceración de 12 a 36 horas, buscando la extracción de azúcares, aromas y acidez. Y luego se prensan las uvas aszú.

Lo que hace tan único este vino es el suelo volcánico, un microclima perfecto para la botritis, sus cepas autóctonas (la Furmint es la principal, pero también se usan Hárslevelü, Kabar, Kövérszölö, Sárgamuskotály y Zéta) y unos métodos de producción únicos y sofisticados durante varios siglos.

El Tokaji Aszú es abundante en notas minerales, tiene un toque afrutado pero finamente madurado y elegante. Y una muy buena acidez, agradable, que le da al vino un buen equilibrio y ligereza.

Un hermoso y brillante color dorado, en su aroma y sabor tiene un toque de albaricoque, membrillo, higo, y fruta tropical. Textura, cuerpo, y una longitud en boca increíble. Potencial de maduración muy largo, gracias a su espléndida acidez, hasta 100 o 150 años, sin exagerar.

Eso indica la cantidad de granos de uva botritizada agregada a un vino base del año. Para la producción del Tokaji Aszú se utiliza un barril llamado Gönci, que tiene una capacidad de 136 litros, y al que se añade uva con podredumbre noble. Eso se medía tradicionalmente en ‘puttony’, recipientes de recolección de madera –o canastos– donde caben 25 kg de uva botritizada. Mientras más ‘puttonyos’ tiene el vino, más cantidad de uva botritizada hay en él. (La tradición dicta que se añaden de 3 a 6 ‘puttony’, es decir, de 75 a 150 kilos de uva botritizada, obteniendo así vinos Aszú de 3 a 6 ‘puttonyos’, respectivamente. Pero una reglamentación cambió eso en 2013, y estableció que para que un vino pueda llamarse Tokaji Aszú debe tener al menos 120 g de azúcar por litro, entorno a 5 ‘puttonyos’).

Es un excelente acompañante de postres a base de frutas, platos de hígado de ganso y queso azul. Es ideal cuando hay un condimento o salsa picante en el plato. Y es la mejor manera de terminar una comida, pues es un gran digestivo.

El futuro de la región vinícola Tokaj está asegurado por su singularidad y su historia. Esta región fue creada por Dios para la producción de vinos dulces nobles con todas las condiciones óptimas desde el punto de vista climático y de suelo. Nuestros vinos únicos y elegantes encuentran la combinación perfecta para casi cualquier gastronomía. Y debido a nuestro enorme compromiso con la calidad, los Tokaji están hoy en las mejores vinotecas y restaurantes del mundo.

Esta entrevista fue posible gracias a la embajada de Hungría en Colombia.

La feria más grande de vinos del país irá del miércoles 31 de julio al sábado 3 de agosto.

- Lugar: Corferias

Horario: 1 p. m. a 10:30 p. m.

- Ingreso: $ 27.500 por persona. Hay un pasaporte que permite entrar todos los días por $ 55.000.

- Los protagonistas: los vinos de cosecha tardía y los fortificados.

- País invitado: Hungría.

- La novedad: en la feria, el Grupo Éxito lanzará un ‘recomendador de vinos’: una app para descargar en el celular.

- Nutrida agenda: habrá 70 conferencias sobre el vino, nueve conversatorios y 11 clases magistrales de cocina.

- La tienda: más de 1.400 m² y a precios de feria.

- La Cava de Selección: se paga extra, pero vale la pena visitarla.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor de Domingo